Theo đánh giá, thị trường thực phẩm chế biến Việt Nam có tốc độ phát triển bình quân 25%/năm trong 10 năm gần đây, bao gồm cả xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Đi kèm với nó là công nghiệp chế biến với công nghệ ngày càng hiện đại, cả chất lượng, số lượng, hàm lượng và bao bì.
Sản xuất thực phẩm đóng hộp tại Hải Phòng
Xu hướng phát triển tất yếu.
Những năm gần đây, cùng với sự năng động của nền kinh tế thị trường, thực phẩm chế biến đã nhanh chóng chiếm giữ một vị trí quan trọng trong đời sống xã hội, đồng nghĩa với việc nhóm hàng này mở được một thị phần lớn, làm cho thực phẩm tươi sống bị co hẹp luồng tiêu thụ. Để phân biệt với việc chế biến các món ăn trong công việc bếp lúc thường ngày, nguồn thực phẩm này thường được gọi là thực phẩm chế biến công nghệ.
Có thể nói, việc liên tục thay đổi hình thức chế biến là một trong những nhu cầu tất yếu của đời sống ẩm thực, không chỉ khiến thực phẩm ngon hơn mà còn tạo ra những cảm hứng mới trong thưởng thức. Đối với thực phẩm chế biến công nghệ, còn thêm một chức năng nữa hết sức quan trọng, đó là đáp ứng yêu cầu về sự tiện ích trong điều kiện thời gian hạn hẹp. Ưu thế vượt trội của loại thực phẩm này so là hầu hết có thể sử dụng ngay, rất phù hợp với đời sống công nghiệp, hơn nữa lại bảo quản được lâu. Chính vì vậy nó mau chóng được người tiêu dùng tiếp nhận. Ngoài những đồ uống như bia, nước ngọt, bánh kẹo hoặc mỳ ăn liền, một số loại đồ hộp vốn xuất hiện từ lâu ở Việt Nam, hiện nay người tiêu dùng vào siêu thị có thể sắm ngay một bữa ăn, với cá thịt làm sẵn, lẩu suất đóng gói, nem, chả, bánh cuốn, bún… chế biến bằng dây chuyền công nghiệp.
Trên thực tế, rất khó phân nhóm một cách phổ thông các loại thực phẩm chế biến công nghệ, bởi nó phát triển đa dạng từ dạng nguyên liệu, đồ ăn liền, đồ uống, điểm tâm… đến gia vị. Từ nhu cầu thiết thực của người tiêu dùng, các sản phẩm mới liên tiếp được tung ra thị trường. Đơn giản trước kia người ta chỉ dùng mắm chắt hoặc muối trắng truyền thống, thì nay có đến 90% các loại nước chấm là chế biến sẵn, muối trắng được thay bằng bột canh, bột nêm… thậm chí gia vị kho thịt cá, nấu canh, cơm rang cũng được đóng hộp. Đồ uống cũng không còn chỉ là bia, rượu, nước ngọt đơn thuần mà mỗi thứ cũng được phát triển thành hàng chục loại khác nhau, theo mỗi khẩu vị khác nhau.
Cũng bởi ưu thế trên nên bên cạnh sự phát triển nhanh chóng về thị phần, thực phẩm chế biến cũng có tốc độ tăng giá đến chóng mặt. Khảo sát tại các siêu thị cũng như thị trường truyền thống cho thấy, các thương hiệu thực phẩm thương mại nghiêng về nguồn gốc phía Nam, rất phong phú về chủng loại và mẫu mã. Điều đáng lưu ý là, sự phát triển nhanh chóng nhu cầu đã khiến thực phẩm công nghệ ngày càng bỏ xa thực phẩm thô về mức giá. Chẳng hạn tính riêng tại thị trường Hải Phòng trong 5 năm gần đây, giá bia Hà Nội tăng 30%, nước ngọt của hai hãng Pepsi và Coca-cola tăng khoảng 50%, nước mắm Nam Ngư tăng gần 25%, bột ngọt (mì chính) tăng hơn 60%… Trong khi những nguyên liệu chính từ nông sản như gạo chỉ bình quân 7%, đậu tương tăng 10%, lạc-đậu các loại khác khoảng 10%… Mới thấy cán cân thương mại trong hai lĩnh vực này chênh lệch tới mức nào.
Sự tụt hậu của công nghệ Hải Phòng
Vài chục năm trước, Hải Phòng có thể coi là một trong những trung tâm chế biến thực phẩm cả công nghiệp lẫn truyền thống. Một cán bộ ngành công nghiệp nay đã nghỉ hưu nhớ lại: Thời bao cấp, Hải Phòng chỉ thua mỗi Hà Nội về sản lượng, còn lại hầu như mặt hàng chế biến nào cũng có. Theo cán bộ này, có thể kể những thương hiệu nổi tiếng của Hải Phòng như: nước mắm Cát Hải, đồ hộp Hạ Long, bia Hải Phòng, mì sợi Hải Phòng, bánh mứt kẹo Hải Phòng… Riêng về bia, thời điểm phát triển nhất Hải Phòng có tới hơn 40 cơ sở sản xuất, phục vụ nhu cầu không chỉ Hải Phòng mà xuất sang các tỉnh lân cận.
Nhưng cơn lốc cạnh tranh của cơ chế thị trường đã nhanh chóng làm đổ bể vị thế đó. Hiện nay tính trên số lượng, thành phố vẫn còn khá nhiều doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực này, nhưng tính cạnh tranh rất thấp. Ngay như “người khổng lồ đồ hộp” Hạ Long một thời, nay cũng chỉ còn thương hiệu mạnh gắn với “chả mực” được nằm trong danh sách chỉ dẫn quốc tế, thêm vài sản phẩm khác như xúc-xích, chả giò rế… Một “tân binh” có cùng lĩnh vực là thực phẩm Hải Long cũng đang trong tình trạng tương tự. Nếu tính các sản phẩm được tiêu thụ mạnh trên thị trường như bia, đường, sữa, nước mắm, mỳ ăn liền, bột ngọt… thì thương hiệu Hải Phòng hoàn toàn lép vế, thậm chí không có sản phẩm, điều đó có thể quan sát bằng mắt thường trên các kệ hàng siêu thị
Ngay cả thực phẩm chế biến truyền thống, Hải Phòng một thời nổi tiếng với bánh đa nhúng, bún thang, giò chả… hầu như quận huyện nào cũng có làng nghề. Đáng kể như Hải An có rượu Trung Hành; Kiến An có bún Kha Lâm, giò chả Bến Phà; Lê Chân có bánh đa Dư Hàng, giò chả Chợ Con; Kiến Thụy có bánh đa Lạng Côn, bún Tú Sơn… Thì nay thực sự chỉ còn làng bánh Khinh Giao (Tân Tiến-An Dương), mắm Cát Hải thực sự giữ được làng nghề, và cũng là hai làng nghề truyền thống duy nhất của thành phố về chế biến thực phẩm. Trong khi đó, tất cả các sản phẩm vốn là thế mạnh của Hải Phòng vẫn được tiêu thụ tốt, nhưng mang tên các thương hiệu phương Nam.
Đáng buồn là, đến tận thời điểm này, Hải Phòng vẫn là một đầu mối thủy sản lớn của cả nước. Nhưng ngoại trừ các thương hiệu nước mắm như Cát Hải, Quang Hải, Cát Bà… và đồ hộp Hạ Long, Hải Long hay vài sản phẩm cá khô một nắng, Hải Phòng gần như không còn nhà máy nào phục vụ chế biến thủy sản đủ sức cạnh tranh để tiêu thụ trong nước, thậm chí vắng bóng ngay ở sân nhà. Điều này cho thấy sự kém sáng tạo trong tư duy thương mại hóa sản phẩm, ví dụ cũng là bánh đa nhúng, nhưng sản phẩm đóng gói của miền Nam dù xuất hiện sau rất lâu nhưng giờ cũng tràn ngập thị trường cả nước. Cũng xuất nguồn từ gạo, nhưng khi mà Hải Phòng chỉ quen làm bún, bánh đa, bánh giò, bánh cuốn, bánh chưng… rất khó bảo quản, thì ở nơi khác họ chuyển hóa thành mỳ ăn liền, bánh gạo, nước gạo… có thể giữ trên thị trường ít nhất nửa năm.
Hoặc như phương thức tiếp thị, không nói đâu xa, người Hải Phòng cũng cần phải học thêm người Hải Dương trong cách thương phẩm hóa bánh đậu xanh, bánh gai, kẹo lạc… Ví dụ khác như đặc sản rươi, dù sản lượng hàng năm của Hải Phòng cao gấp hàng chục lần Hải Dương, nhưng nói đến các món ăn từ rươi ngay cả người Hải Phòng cũng chỉ nhắc đến… Tứ Kỳ. Để mỗi mùa đông về, trong lúc các thương lái các nơi đổ về Hải Phòng lùng mua rươi, thì dân “sành ăn” Hải Phòng lại rủ nhau về cầu Xe (Tứ Kỳ) thưởng thức những món rươi “Hải Phòng” chế biến tại Tứ Kỳ?
Tất nhiên, không riêng gì thực phẩm chế biến của Hải Phòng tụt hậu, mà ngay niềm tự hào về công nghiệp hàng tiêu dùng nói chung cũng đã bị đánh mất từ lâu. Với vị thế cửa ngõ và đầu mối, trong khi nông sản Hải Phòng không thể cạnh tranh được về dạng tươi sống đối với các địa phương như Thái Bình, Hải Dương, thì thế mạnh về sản xuất và dịch vụ lẽ ra phải vượt trội. Nhưng thực tiễn đã hiển hiện rõ, đó là điều khó chấp nhận đối với một thành phố công nghiệp lớn.
Lê Minh Thắng – An ninh Hải Phòng 14/10/2018
