Từ bao đời nay, nước mắm truyền thống thường có mặt trong bữa ăn của mỗi gia đình Việt Nam, trở thành một nét văn hóa ẩm thực. Tuy nhiên, gần đây, nước mắm truyền thống đang bị cạnh tranh gay gắt bởi nước chấm công nghiệp. Do đó, để bảo tồn và phát triển thương hiệu nước mắm truyền thống, cần sự nỗ lực của chính những người sản xuất, cũng như được quan tâm, hỗ trợ từ phía các cơ quan quản lý nhà nước.
Người dân huyện đảo Cát Hải (TP Hải Phòng) sản xuất nước mắm. Ảnh: NGUYỄN CHƯƠNG
Sản phẩm nghề truyền thống
Tại Hải Phòng, nghề làm nước mắm có từ lâu đời, nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm được sản xuất tại huyện đảo Cát Hải. Hiện nay, ngoài sản phẩm nước mắm Cát Hải, huyện đảo này còn có nhiều cơ sở sản xuất nước mắm khác với nhãn hiệu hàng hóa riêng, tự công bố chất lượng theo quy định cùng các hộ dân sản xuất nhỏ lẻ. Trong đó, những cơ sở sản xuất nước mắm có thương hiệu và sản lượng lớn là: Cát Hải, Quang Hải, Quý Hải, Lương Hải, Nguyễn Hoàng, Vân Hải… Chi cục trưởng Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản Hải Phòng Trần Thị Nghĩa cho biết: Trên địa bàn thành phố hiện có 18 cơ sở sản xuất nước mắm có đăng ký nhãn hiệu hàng hóa, với tổng sản lượng khoảng bảy triệu lít/năm.
Nước mắm Cát Hải ngày nay vẫn được sản xuất theo phương thức truyền thống với hương đặc trưng và vị mặn hơn một số loại nước mắm khác. Quy trình phổ biến là cá biển trộn muối để ủ cho lên men (chượp) trong các chum, ang sành vốn thích hợp với sản xuất, chứa nước mắm ở điều kiện khí hậu vùng biển phía bắc. Ở một số cơ sở sản xuất lớn, người ta xây các bể ủ chượp bằng xi-măng. Các cơ sở này cũng tự chế công cụ đánh đảo chượp, thay cho việc đánh đảo bằng tay rất tốn công lao động. Chượp phải ủ khoảng hơn một năm. Khi cá đã phân hủy hết, không còn mùi tanh, phần cái đọng phía dưới có mầu nâu xám, phần nước phía trên có mầu cánh gián và có vị thơm đặc trưng của mắm là có thể chắt lọc, xử lý thành nước mắm… Từ những nguồn cá biển như cá nhâm, cá cơm, cá quẩn, cá nục, cá mực… dùng để ngâm chượp mà các cơ sở cho ra sản phẩm nước mắm có hương vị và tên gọi khác nhau.
Cùng với Cát Hải, nước mắm Nha Trang cũng nổi tiếng từ lâu, được người tiêu dùng ưa chuộng bởi hương vị thơm, ngon đặc trưng với các nguyên liệu chính gồm cá cơm, cá nục được đánh bắt trong khu vực biển sạch và muối có chất lượng cao từ Hòn Khói, Cam Ranh. Ðến nay, TP Nha Trang (tỉnh Khánh Hòa) là một trong bốn trung tâm sản xuất nước mắm lớn của cả nước. Nhãn hiệu nước mắm Nha Trang đã được Cục Sở hữu trí tuệ trao giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu hàng hóa. Theo Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Nha Trang Ðỗ Hữu Việt, thành phần của nước mắm chỉ có cá và muối, theo tỷ lệ tiêu chuẩn một muối, ba cá, tuyệt đối không có chất bảo quản, chất tạo mùi, chất tạo vị và chất làm dày. Ðây là cơ sở đặc biệt quan trọng để phân biệt nước mắm với các loại nước chấm khác. Ông Ðỗ Hữu Việt cũng cho biết, mỗi năm, riêng các doanh nghiệp trong hiệp hội tiêu thụ khoảng gần 20 nghìn tấn cá cơm và hơn 5.300 tấn muối. Nghề làm nước mắm giải quyết việc làm cho hàng vạn lao động ven biển, với các công việc như ủ chượp, đảo mắm, rút nước mắm, đóng chai… cũng như làm trong hệ thống phân phối với thu nhập ổn định.
Có thể nói, làm nước mắm đã là nghề lâu đời của nhiều hộ dân, doanh nghiệp ở các địa phương khác nhau. Nhưng gần đây, thị trường ngày càng xuất hiện nhiều cơ sở sản xuất nước chấm công nghiệp có quy mô lớn, giá thành giảm cho nên có sự cạnh tranh gay gắt giữa nước mắm và nước chấm công nghiệp.
Tìm hướng phát triển
Trên địa bàn TP Hải Phòng, trước sự phát triển của các ngành nghề sản xuất khác, đặc biệt ở huyện đảo Cát Hải đang hình thành các khu dịch vụ logicstics, khu hậu cần của cảng cửa ngõ quốc tế Hải Phòng tại Lạch Huyện cùng với sự mở mang của tổ hợp công nghiệp hiện đại khiến điều kiện và nhân lực sản xuất nước mắm truyền thống bị thu hẹp. Chưa kể, các cơ sở sản xuất nước mắm nhỏ lẻ cũng đang chịu sự cạnh tranh khốc liệt của các cơ sở sản xuất nước chấm, hay nước mắm công nghiệp có tiềm lực tài chính lớn, nhất là trong việc tuyên truyền, quảng bá thương hiệu. Trước thực tế đó, ông Bùi Ðức Vinh, Giám đốc Công ty TNHH Quang Hải cho biết: Công ty đang nỗ lực cải tiến kỹ thuật, điều kiện sản xuất để nâng cao chất lượng nước mắm, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm và gìn giữ thương hiệu truyền thống, đáp ứng đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng. Tuy nhiên, để làm được điều này, rất cần sự quan tâm, hỗ trợ của các cơ quan quản lý Nhà nước. Ðặc biệt là các quy định phân định rạch ròi về tên gọi cũng như thành phần hóa học trong nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp; giữa nước mắm nguyên chất (bằng cốt cá truyền thống) với nước mắm công nghiệp (chỉ có một phần nước cốt cá pha với hóa chất và hương liệu)… để tránh sự nhầm lẫn của người tiêu dùng. Có như vậy mới thật sự tạo ra cạnh tranh bình đẳng trên thương trường.
Tại Nha Trang, từ chỗ có hơn 100 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, đến nay, chỉ còn khoảng 30 cơ sở, năng lực khoảng 15 triệu lít/năm. Nhiều cơ sở chuyển sang sản xuất nước mắm nguyên liệu cho các doanh nghiệp ở địa phương khác thay vì sản xuất hoàn chỉnh sản phẩm nước mắm Nha Trang như trước đây. Thương hiệu nước mắm Nha Trang đang bị mai một. Theo Phó Chủ tịch Hội nghề cá Việt Nam Võ Thiên Lăng, nghề làm nước mắm đang được định hướng để phát triển thành sản phẩm hàng hóa cho nên cách làm đơn lẻ không còn phù hợp với xu thế hiện nay. Chính vì vậy, ở mỗi làng nghề, những hộ làm nước mắm cần liên kết sản xuất để giữ gìn chất lượng, hương vị đặc trưng, không vì lợi nhuận mà đánh mất bản sắc truyền thống. Trước tình trạng bị lợi dụng làm giả, làm nhái và các biểu hiện cạnh tranh, quảng cáo không lành mạnh, phải tăng cường quảng bá các thương hiệu nước mắm truyền thống, thường xuyên tham gia trưng bày và bán hàng tại các hội chợ trên toàn quốc, kết hợp tuyên truyền, quảng cáo trên các phương tiện truyền thông.
Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Nha Trang Ðỗ Hữu Việt nhận định: Nếu nước chấm công nghiệp ngày càng mở rộng thị phần thì nghề làm nước mắm truyền thống do chưa được ưu đãi về nhiều mặt, nay càng khó khăn hơn, thậm chí có nguy cơ mai một, thất truyền. Vừa qua, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang đã tổ chức hội thảo, chỉ ra nhiều quy định không phù hợp với thực tế trong Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) soạn thảo. Một trong những kiến nghị quan trọng của những người làm nước mắm Nha Trang là cần phân biệt rõ sản phẩm nước mắm với các loại nước chấm khác để có cơ chế cạnh tranh bình đẳng, lành mạnh. Và hơn hết, những người làm nước mắm ở Nha Trang mong muốn được hỗ trợ trong bảo hộ thương hiệu; xây dựng các làng nghề làm nước mắm truyền thống, nhằm lưu giữ, quảng bá nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực của dân tộc.
Quang Dũng và Phong Nguyên
