Ở những đâu thì tôi không biết chứ riêng quê tôi, Vĩnh Bảo (Hải Phòng), và các tỉnh vùng đất Đồng bằng Bắc Bộ thì trên mâm cỗ Tết cúng gia tiên không thể thiếu được đĩa giò nây kèm với dưa hành.
Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ / Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh.
Đó là đôi câu đối miêu tả đầy đủ phong vị Tết cổ truyền của nước ta. Bây giờ, theo chủ trương của Nhà nước, Tết không được đốt pháo nữa, thế nhưng những thứ khác có trong đôi câu đối kia vẫn luôn là những thứ không thể thiếu trong ngày Tết.
Riêng món ăn mà tôi sắp nói tới đây là món đầu tiên nói đến trong vế đầu của đôi câu đối, đó là món ăn làm từ thịt mỡ: Món giò nây hay còn gọi là giò mỡ là một trong những món đầu vị tượng trưng cho ngày Tết.
Ở những đâu thì tôi không biết chứ riêng quê tôi, Vĩnh Bảo (Hải Phòng), và các tỉnh vùng đất Đồng bằng Bắc Bộ thì trên mâm cỗ Tết cúng gia tiên không thể thiếu được đĩa giò nây kèm với dưa hành.
Ngày xưa mức sống ở nông thôn ta còn thấp, người dân, kể cả người giàu có không phải lúc nào cũng có thịt ăn, nhất là có nhiều thịt để bó giò, thế nên các thứ giò chả thường chỉ được làm vào dịp Tết khi nhà nào nhà nấy đều mổ lợn (heo) chế biến các món ăn.
Cả nhà từ người già đến trẻ nhỏ đều có chung tâm trạng háo hức đón chờ, say sưa trong không khí chuẩn bị đón một mùa xuân mới. Khi con lợn đã được mổ ra rồi, cả nhà xăng xái bắt tay vào chế biến các món ăn riêng cho ngày Tết, người già và trẻ nhỏ thì xúm xít bóc hành, rửa lá chuối, người lớn thì pha thịt, lọc xương…
Món giò nây phải dùng thịt ba chỉ (trong Nam gọi là thịt ba rọi rút sườn) để nguyên khổ lớn bằng quyển vở học sinh. Lúc này, thịt được trải ra một cái mâm, hành khô giã nát được trộn với nước mắm ngon, hạt tiêu… xát lên bên trong khổ thịt rồi để đấy chờ cho gia vị ngấm vào từng thớ thịt, người bó giò quay ra chuẩn bị sắp lá để quấn giò.
Lá chuối rửa sạch lau khô hơ qua lửa cho mềm để khi bó giò lá sẽ bịt kín thịt, khi luộc nước trong giò không chảy ra nước luộc giò.
Lá đặt nhiều lớp vào một cái mâm khác, lớp trên cùng phải chọn lá chuối bánh tẻ tức là màu là nhạt hơn một chút và đặt mặt phải của lá lên trên, để khi đặt thịt lên thì phần bì của miếng thịt sẽ tiếp xúc với mặt phải lá, như vậy khi luộc màu xanh của lá chuối mới thấm vào phần bì của giò.
Tiếp theo là gạt bỏ vụn hành khô trên mặt khổ thịt rồi đặt nó lên trên lá chuối và bắt đầu quấn lá lên cho khổ thịt nằm gọn trong lá chuối, và quấn làm sao để phần bì của khổ thịt khép kín thành chu vi của cái giò, như vậy sau này cắt ra, khoanh giò có lớp bì bao kín xung quanh, màu lá chuối ngấm vào tạo nên lớp bì có màu xanh như màu bánh chưng.
Giò nây cũng đai bằng lạt giang hay lạt tre như giò lụa nhưng phải luộc riêng vì giò nây phải luộc lâu tới ba tiếng đồng hồ thịt bên trong mới nhừ. Bí quyết khi luộc giò là phải chờ cho nước sôi rồi mới thả giò vào, như vậy lá chuối ở ngoài chín trước bịt kín không cho nước mỡ trong giò chảy ra nước luộc giò.
Trong khi luộc lại luôn phải giữ cho nước sôi để nước không thấm được vào giò. Ngày Tết ở miền Bắc là vào mùa đông giá lạnh nên giò nây luộc xong vớt ra trường treo cho nguội và để trời lạnh làm cho thịt bên trong đông co lại, khi cắt ra thịt trong khoanh giò dính lại với nhau, có xắt thành miếng nhỏ cũng không bị vỡ ra dù thịt bên trong đã mềm nhũn.
Giò nây (thịt mỡ) thì phải đi đôi với dưa hành. Để có dưa hành ăn vào dịp Tết cũng phải chuẩn bị khá công phu. Ngay từ giữa tháng chạp, nhà nào trồng hành trồng dưa cải thì đã phải nhổ hành cắt rau, nếu không thì phải đi chợ mua về chuẩn bị muối hành nén dưa.
Đây thường là công việc của các bà các chị trong nhà. Hành được cắt thân cắt rễ, nhưng phải cắt sao cho khéo, nếu cắt rễ mà cắt sâu quá thì khi muối hành, nước ngấm vào củ hành ăn sẽ không giòn, có khi còn bị ủng nước không ăn được.
Hành cắt xong cho vào nước tro bếp ngâm một đêm cho bớt hăng, sau đó đem rửa sạch để ráo nước chuẩn bị cho vào muối. Tùy theo lượng hành mà ước lượng muối cho vừa phải rồi cho vào ang vào vại đánh tan ra, sau đó đổ hành vào làm sao cho xăm xắp nước rồi dùng cái vỉ tre chặn cho hành khỏi nổi lên, sau cùng dùng vật nặng nén chặt xuống để dăm hôm là hành đã “chua” có thể lấy ra ăn được.
Dưa thì thường dùng cải bẹ già, rửa sạch để cả lá phơi cho héo rồi cũng muối và nén như muối hành. Cũng có khi người ta còn muối chung, nén lên trên hành. Khi sắp ăn, dưa được vớt ra vắt cho ráo nước rồi xắt lát để chung với hành muối mà quê tôi gọi là hành chắm, thêm vài lát gừng xắt mỏng bày vào trong đĩa.
Giò nây thường được chấm với mắm rươi. Khi kho mắm người ta thường cho thêm chút mật mía nên trông giống như thứ mắm kho quẹt ở trong Nam, có vị mặn đậm và hơi ngọt.
Lúc này, màu trắng ngà của khoanh giò bên cạnh màu vàng của dưa nén và những lát gừng làm nổi bật lên màu sắc một góc mâm, cùng bát ninh bát mọc là những món ăn ngày Tết đặc hữu của quê tôi tạo nên mâm cỗ Tết với đủ mọi hương vị đầy ấn tượng của một miền quê, mà những năm ai phải đi xa không được về quê ăn Tết cũng thường nhớ quay nhớ quắt.
Chấm miếng giò vào mắm rươi rồi đưa lên miệng, ta ngửi thấy thoáng mùi lá chuối non ngấm vào bì lợn, mùi thơm thoang thoảng của hương trầm, vị béo ngậy của thịt đã chín nhừ và thêm một nhánh hành, một chút dưa chua và một lát gừng ta sẽ thấy giòn tan trong miệng một mùi vị tổng hợp khó tả của một món ăn dân dã khó quên.
Nguyễn Bá Thính
