Nước mắm truyền thống cũng cần có tiêu chuẩn

Liên quan tới những bất cập xung quanh Dự thảo TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, do Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) soạn thảo đang gây xôn xao dư luận, phóng viên báo Kinh tế & Đô thị đã có cuộc trao đổi với TS Trần Thị Dung – chuyên gia nước mắm, nguyên cán bộ Vụ KH&CN (Bộ Thủy sản, nay là Bộ NN&PTNT).

TS Trần Thị Dung

Đừng đánh đồng hai khái niệm

Hơn hai tuần qua, nhiều hiệp hội, DN sản xuất nước mắm truyền thống lên tiếng phản đối gay gắt dự thảo Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Theo bà, nguyên nhân sâu xa do đâu?

– Nhiều người phản đối vì họ muốn được trả lại tên cho nước mắm truyền thống. Từ bao đời nay, cái tên nước mắm được dùng cho sản phẩm ủ chượp từ cá và muối, không cần thêm một chất phụ gia nào để bảo quản. Để tạo ra nước mắm, nhà thùng phải mất cả năm trời. Giờ một số DN chế biến mua nước mắm về pha loãng, bổ sung hàng chục loại phụ gia thì sao có thể gọi là nước mắm được. Các bạn về ăn nem chả, pha nước mắm với 1 ít nước ấm, 1 ít dấm, thêm chanh, rồi tỏi, ớt, các bạn có gọi đó là nước mắm không? Tôi cho là không, đó chính xác phải là nước chấm.

Tôi rất hoan nghênh các nhà sản xuất nước chấm công nghiệp khi họ đã giúp tạo ra một ngành chế biến bước đầu có sức cạnh tranh. Nhưng cần phân biệt rõ nước mắm truyền thống với nước chấm công nghiệp, phải trả lại tên đúng nghĩa cho nước mắm truyền thống.

Đại diện Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng Việt Nam từng khẳng định: Quy chuẩn mới bắt buộc, còn Tiêu chuẩn thì không bắt buộc áp dụng. Bà nhìn nhận như thế nào về vấn đề này?

– Tôi nghĩ tiêu chuẩn chỉ là bước đệm, từ tiêu chuẩn, người ta có thể cho ra quy chuẩn để từ đó quản lý bắt buộc quy trình sản xuất nước mắm.

Tôi lo ngại các cơ quan chức năng có thể dùng thẩm quyền để đưa ra định nghĩa xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp. Cái nguy hiểm nhất mà các nhà sản xuất nước mắm truyền thống lo ngại là chuyện đó.

Sau khi có ý kiến chỉ đạo của Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam, ngày 12/3, Thứ trưởng Bộ KH&CN Phạm Công Tạc cho biết, Bộ KH&CN đã chỉ đạo Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng sản phẩm tạm dừng bộ tiêu chuẩn về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm TCVN 12607: 2019 để tiếp tục xin ý kiến của các tổ chức, hiệp hội về các nội dung nêu trong dự thảo của bộ tiêu chuẩn.

Tiêu chuẩn Việt Nam về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) phối hợp với nhiều đơn vị của các bộ, ngành khác xây dựng. Sau khi hoàn tất, Bộ KH&CN giao Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng sản phẩm này thẩm định. Việc xây dựng bộ tiêu chuẩn phải đảm bảo 3 yếu tố: Phù hợp với trình độ phát triển của Việt Nam; đảm bảo sự đồng bộ tiêu chuẩn với thế giới; đảm bảo sự hài hòa lợi ích của các bên liên quan (người tiêu dùng, nhà sản xuất, các hiệp hội).

Thêm nữa, dù nói là không bắt buộc áp dụng, nhưng khi tiêu chuẩn được ban hành, chắc chắn sẽ có tác động tới tâm lý và thay đổi thị hiếu tiêu dùng của người dân. Khi đó, ngành nước mắm truyền thống sẽ gặp bất lợi. Tiêu chuẩn được đưa ra sẽ lái ngành sản xuất nước mắm truyền thống đi theo một hướng khác.

Nâng tầm chất lượng nước mắm truyền thống
Không ít ý kiến cho rằng, việc sản xuất nước mắm truyền thống hiện nay chưa bảo đảm an toàn thực phẩm. Bà đánh giá như thế nào về nhận định này?

– Những ý nghĩ về nước mắm truyền thống không bảo đảm chất lượng đến từ việc người ta đưa ra quá nhiều hình ảnh xấu xí về các công đoạn sản xuất nước mắm truyền thống của hàng chục năm về trước. Đó là xuyên tạc sự thật, bởi thực tế sản xuất nước mắm giờ đã khác rất nhiều. Tỉnh, thành nào cũng có cơ quan kiểm định chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm. Nước mắm truyền thống không bảo đảm thì các cơ quan chức năng có cho tồn tại không?

Chúng ta hẳn còn nhớ vào năm 2016, giữa “cơn bão asen”, Bộ NN&PTNT đã đi kiểm tra một số cơ sở sản xuất nước mắm và kết luận nước mắm truyền thống là 100% sạch. Điều đó phần nào cho thấy, nước mắm truyền thống là an toàn cho sức khỏe cộng đồng.

Nhưng thưa bà, có ý kiến cho rằng, nước mắm truyền thống có hàm lượng histamine cao và không đạt tiêu chuẩn CODEX nên nhiều năm qua vẫn gặp khó trong xuất khẩu?

– Ảnh hưởng gây ngộ độc của histamine là có thật. Tuy nhiên, ngưỡng gây độc của histamine là bao nhiêu thì đến nay vẫn chưa được xác định. Tôi cho rằng, Bộ NN&PTNT và Bộ Y tế cần phải làm đánh giá rủi ro histamine trong nước mắm truyền thống, cho nước mắm cao đạm để làm rõ những nghi vấn.

Liên quan tới tiêu chuẩn CODEX về nước mắm, đây là tiêu chuẩn chỉ do Thái Lan và Việt Nam soạn thảo. Các điều khoản cũng chủ yếu do phía Thái Lan đưa ra và để áp dụng quản lý nước mắm công nghiệp. CODEX quốc tế là tiêu chuẩn chung để các nước trao đổi hàng hóa. Tuy nhiên, các quốc gia vẫn có quyền xây dựng tiêu chuẩn riêng cho các sản phẩm đặc trưng. Tại sao Việt Nam không phân định riêng rẽ mà lại gắn một quy phạm thực hành sản xuất chung cho hai sản phẩm có quy trình sản xuất khác xa nhau như nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp?

Mỗi năm, Việt Nam sản xuất, đưa ra thị trường 300 triệu lít nước mắm. Chúng ta nói đến tiêu chuẩn CODEX quốc tế để hướng tới xuất khẩu, nhưng thị trường trong nước vẫn còn rất lớn. Theo bà, nên chăng cần có một tiêu chuẩn dành riêng cho nước mắm phục vụ thị trường nội địa?

– Nước mắm Cát Hải (Hải Phòng) nặng mùi nên người nước ngoài không ăn được nhưng nhiều người Việt Nam lại thích. Nhiều nước trên thế giới có loại pho mát thối, các bạn có ăn được không? Tôi nghĩ nhiều bạn không ăn được, nhưng người dân nước đó họ lại thích. Điều đó cho thấy những đặc sản địa phương đều có những tiêu chuẩn riêng.

Vậy tại sao cứ phải chạy theo tiêu chuẩn của Thái Lan, của CODEX quốc tế? Tại sao chúng ta không quay lại với nước mắm truyền thống, đưa ra một tiêu chuẩn thực hành sản xuất riêng cho nước mắm truyền thống? Điều này không chỉ bảo vệ được quyền lợi cho các nhà thùng, mà còn nâng tầm chất lượng, thương hiệu cho nước mắm truyền thống.

Xin cảm ơn bà!

Phải thấy rằng, nước mắm truyền thống cũng có nhiều nhược điểm mà nếu không cải tiến thì sẽ tự đánh mất thị trường của mình. Ví dụ như độ mặn cao, chất lượng không đồng đều. Suy cho cùng, dù có hay không có tiêu chuẩn quốc gia về sản xuất nước mắm thì các DN sản xuất nước mắm truyền thống vẫn phải tự cứu mình bởi quá trình hội nhập, đặc biệt với hàng loạt các Hiệp định tự do thương mại (FTA) sẽ ngày càng nâng cao áp lực cạnh tranh cũng như tiêu chuẩn thị trường. Tốt nhất, nước mắm truyền thống phải củng cố thị trường trong nước cho ngon, cho tốt.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội

Nguồn. Kinh tế & Đô thị