Chỉ với cá tươi và muối mặn, qua “những đôi bàn tay ma thuật” kết hợp với sự nhào nặn của thời gian, của bầu không khí quanh năm đậm đà, mặn mòi hương vị biển tạo nên thứ nước chấm trứ danh vang tiếng một thời, sánh ngang với những đặc sản nổi tiếng cả nước trong câu ca xưa: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét”. Trong đó, nước mắm Vạn Vân là sản phẩm nước mắm truyền thống được sản xuất tại huyện đảo Cát Hải. Ngày nay, đó chính là nước mắm Cát Hải được “chân truyền”, tiếp tục phát huy ở mức cao hơn làm say lòng bao thế hệ thực khách trong và ngoài thành phố…
Kỳ 1: Độc đáo hương vị “nước hoa của biển”
Trải qua thời gian, dù sức người được thay thế bằng sức máy ở một số công đoạn để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, hạ giá thành sản phẩm, nhưng quy trình sản xuất nước mắm trên huyện đảo Cát Hải cơ bản vẫn theo phương pháp truyền thống ông cha truyền lại. Nhờ vậy, những lít nước mắm dù đơn giản đóng chai nút lá chuối, hay đựng trong những chai, hộp nhãn mác “long lanh” để khách du lịch tiện mua làm quà tặng, vẫn bảo đảm hương vị đặc trưng, đậm đà. Hương thơm của nước mắm được ví như “nước hoa của biển”.
Mồ hôi rơi cho những mẻ mắm đậm đà
Đảo Cát Hải một sớm cuối tháng 3, theo hương thơm của những mẻ mắm chín ngấu, chúng tôi tìm đến xưởng sản xuất nước mắm truyền thống của gia đình anh Phạm Văn Quân, ở thôn Đoài, xã Đồng Bài (huyện đảo Cát Hải). Trong làn sương sớm, khắp nơi, từ khu vực xưởng rộng cả ngàn mét vuông đến ngôi nhà 2 tầng khang trang nằm kế bên, sực nức mùi mắm. Mắm từ những ang, chum, vại, bể… được đậy kín, rỉ rả suốt ngày đêm tiết thứ hương thơm quyến rũ bao thực khách.
Dẫn khách một vòng chung quanh xưởng sản xuất, anh Quân tâm sự về nghề mắm, đời người làm mắm. Mà cũng thật lạ, chỉ có muối và cá tươi, mà sao lắm chuyện đến thế. Trò chuyện từ sớm đến trưa chỉ xoay quanh lựa chọn cá tươi, trộn muối, ủ chượp, đánh đảo, chờ mắm chín đến đóng chai và đưa ra thị trường tiêu thụ. Qua câu chuyện với anh Quân, chúng tôi vỡ lẽ, nghề làm nước mắm truyền thống không dành cho người nóng vội. Tính từ khi cho cá và muối vào bể, trải qua ít nhất 12 tháng, mới cho ra những mẻ mắm đậm đà, thơm ngon. Trong suốt quá trình dài đằng đẵng ấy, người làm nghề phải chăm chút cho mắm chẳng khác nào trẻ nhỏ. Phải tinh ý để qua màu sắc, mùi vị, biết cá lúc nào “đòi” muối, lúc nào thừa muối mà thêm bớt. Rồi nhìn trời, nhìn biển, nhìn mây mà chuẩn bị đem mắm ra đánh đảo, phơi khi nắng hay che, đậy thật kín tránh nước mưa.
Theo lời anh Quân, trước đây, hầu như gia đình nào ở đảo Cát Hải cũng làm mắm, mỗi nhà một vài chum. Khi mắm chín chắt ra ăn dần. Đây là nguồn cơn dẫn đến cái tên gọi mắm chắt trứ danh của huyện đảo (khác với loại mắm chắt được chắt từ mắm tôm). Từ tự sản, tự tiêu, nước mắm Cát Hải dần dà trở thành hàng hóa được ưa chuộng. Để đáp ứng nhu cầu của thị trường, các hộ chung nhau mở xưởng sản xuất lớn. Như cơ sở của gia đình anh Quân, gần 10 năm về trước, mấy anh em trong nhà chung nhau quây khu xây bể, mua thêm chum, vại, ang sản xuất nước mắm. Từ vài trăm lít/năm ban đầu, đến nay, mỗi năm gia đình anh đưa ra thị trường trong và ngoài thành phố 5-7 nghìn lít nước mắm. Nước mắm “ra lò” đến đâu, bán hết veo đến đó.
Trót “yêu” là nhớ
Dù chiếm thị phần khiêm tốn trong thị trường nước mắm truyền thống của cả nước (trên dưới 7 triệu lít/năm so với hơn 200 triệu lít/năm), nhưng nước mắm truyền thống Cát Hải (tên gọi chung cho các loại nước mắm truyền thống được sản xuất tại huyện đảo Cát Hải) không hề kém cạnh những thương hiệu nước mắm nổi tiếng khác trên toàn quốc, như Phú Quốc, Phan Thiết… Lý giải nguyên nhân các cơ sở nhỏ, doanh nghiệp sản xuất nước mắm trên huyện đảo Cát Hải ít mở rộng sản xuất, tăng thị phần, anh Bùi Đức Vinh, Giám đốc Công ty TNHH Quang Hải, chia sẻ, có nhiều lý do như hạn chế về vốn đầu tư, nguồn nguyên liệu đầu vào, mặt bằng, nguồn nhân lực…, nhưng cái chính là những người làm mắm ở Cát Hải quan tâm đến chất lượng hơn số lượng. Thêm nữa, do những đặc trưng, như hương vị đậm, mặn hơn các loại nước mắm khác…, nước mắm truyền thống khá kén người dùng. Đổi lại, nếu ai trót “yêu”, thì tương tư, quyến luyến mà cả đời gắn bó. Anh Vinh cho biết, theo kinh nghiệm dân gian, để biết nước mắm có ngon hay không, ngoài nếm thử và quan sát màu sắc, cảm nhận hương vị, chỉ cần thả vài hạt cơm nguội vào bát nước mắm. Nếu hạt cơm nổi là mắm ngon, độ đạm cao. Cách thứ 2, dốc ngược chai nước mắm và quan sát, nếu nước mắm không nổi bọt khí lăn tăn hoặc không cặn váng là nước mắm ngon.
“Nước lên, thuyền lên”, từ những ang, chum, vại dành dụm chắt ăn dần đến những chai thủy tinh nút lá chuối dúi vào túi xách của khách quý khi rời đảo, nước mắm Cát Hải “đàng hoàng” lên kệ trong các đại lý, cửa hàng, siêu thị lớn… Những người làm nước mắm truyền thống, trong đó có cư dân huyện đảo Cát Hải, không ai không biết câu chuyện “ông Tây” Didier Corlou, chủ nhân 5 nhà hàng khá nổi tiếng ở Hà Nội, từng là bếp trưởng của khách sạn danh tiếng Sofitel Metropole, say nước mắm truyền thống Việt Nam tới mức có ý định mở hẳn bảo tàng về nước mắm. Thậm chí, trong một lần trò chuyện với giới truyền thông, ông Didier Corlou còn tếu táo, rằng mình yêu mắm như… yêu vợ. Hiện trong “bộ sưu tập” nước mắm đồ sộ của Didier Corlou có nhiều chai nước mắm Cát Hải được sản xuất hàng chục năm trước, được ông nâng niu, trân trọng không khác gì báu vật…
Hiện tại, trên huyện đảo Cát Hải, có trên dưới 40 cơ sở sản xuất quy mô hộ gia đình với sản lượng từ 2.000-3.000 lít đến 10.000 lít/năm/cơ sở và 3 doanh nghiệp lớn sản xuất nước mắm. “Đầu bảng” phải kể đến nước mắm Cát Hải hình thành từ cơ sở sản xuất nước mắm Vạn Vân của gia tộc họ Đoàn cuối thế kỷ 18, nay là Công ty CP Chế biến thủy sản Cát Hải, mỗi năm sản xuất trên dưới 5 triệu lít nước mắm. Tiếp đó là nước mắm Quang Hải (Công ty TNHH Quang Hải thành lập năm 1993) mỗi năm đưa ra thị trường 800-900 nghìn lít. Tuy mới có mặt trên thị trường, nhưng thương hiệu nước mắm Cát Bà (Công ty TNHH Nguyễn Hoàng thành lập năm 2005) có sản lượng hơn 200 nghìn lít/năm. Cả 3 thương hiệu nước mắm này đều kế thừa phương pháp làm mắm truyền thống nổi tiếng của cư dân miền biển Cát Hải.
THÁI NGUYỄN – Báo Hải Phòng
