Giống như một số thương hiệu nước mắm truyền thống toàn quốc, trải qua nhiều thăng trầm, mắm Cát Hải vẫn giữ cho mình chỗ đứng vững chắc trên thị trường trong và ngoài thành phố bằng uy tín, chất lượng sản phẩm. Đây là kết quả của bao quyết tâm, nỗ lực của cả những người làm nghề lẫn những người nặng lòng gắn bó với đặc sản truyền thống nổi tiếng của quê hương.
Kỳ cuối: Nỗ lực gìn giữ, phát triển đặc sản quê hương
Giám đốc Công ty TNHH Quang Hải Bùi Đức Vinh (ngoài cùng bên trái) giới thiệu dây chuyền cô đạm trị giá hơn 3 tỷ đồng đang được lắp đặt. Ảnh: Thái Phan
Hiện đại vẫn giữ nét “chân truyền”
Anh Nguyễn Anh Tâm, Trưởng Phòng Kỹ thuật Công ty CP chế biến thủy sản Cát Hải, cho biết, trong giai đoạn khó khăn kéo dài từ khoảng năm 2007 đến năm 2011, khi nước mắm truyền thống lao đao trước sức tấn công mãnh liệt của các loại nước chấm công nghiệp, công ty quyết tâm vượt khó bằng cách quan tâm, chú trọng hơn nữa trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, tăng cường áp dụng cơ giới hóa hạ giá thành sản phẩm… Công ty lắp đặt rất sớm hệ thống dây chuyền đưa cá từ tàu vào các bể chượp. Trước đây, khi tàu chở hàng trăm tấn cá cập bến, cần đến 20-30 người vận chuyển cật lực bằng xe cải tiến, mất tới 10-15 giờ. Nay, chỉ cần 2-3 xe nâng với thời gian 2-3 giờ. Nếu đánh đảo bằng tay, 3 nhân công với thời gian 15-20 phút mới xử lý xong 1 bể chượp. Từ khi đánh bằng máy, 1 người với quãng thời gian 3-5 phút làm xong toàn bộ khối lượng công việc. Nhất là dây chuyền đóng chai. Nếu dùng phương pháp thủ công, 30 lao động làm từ sáng đến đêm mới xong 10 nghìn chai trong khi dây chuyền chỉ cần 12 người trong vòng một buổi sáng.
Ngoài áp dụng cơ giới hóa, Công ty CP chế biến thủy sản Cát Hải còn áp dụng rất sớm hệ thống quản lý chất lượng, an toàn sản phẩm tiên tiến, như HACCP, ISO… Nhờ chất lượng tốt, giá cả phù hợp, nước mắm Cát Hải ngày càng được thị trường ưa chuộng. Sản lượng mắm của công ty không ngừng tăng, từ trên dưới 3 triệu lít/năm giai đoạn 2007-2011 tăng lên hơn 5 triệu lít năm 2018. Năm 2019, công ty dự kiến đưa ra thị trường gần 6 triệu lít nước mắm. Nhiều năm liền, sản phẩm nước mắm của công ty được trao giấy chứng nhận Hàng Việt Nam chất lượng cao, đoạt giải vàng Chất lượng quốc gia, đoạt cúp Chất lượng vàng thủy sản Việt Nam…
Dù bước chân vào nghề muộn nhất trong số 3 doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống lớn tại huyện đảo Cát Hải, nhưng anh Nguyễn Đình Tuân, Giám đốc Công ty TNHH Nguyễn Hoàng (xã Trân Châu), đơn vị sở hữu thương hiệu nước mắm Cát Bà, chịu đủ niềm vui, nỗi buồn với cảnh “mắm mặn, phận làm mắm long đong mặn chát”. Anh Tuân kể, công ty được thành lập năm 2005, đến năm 2007, khi ra lò mẻ mắm đầu hơn 10.000 lít, đúng lúc nước mắm truyền thống điêu đứng trước sức tấn công mãnh liệt của các loại nước chấm công nghiệp. “Ngay đến những sản phẩm nổi tiếng đi trước như nước mắm Cát Hải của Công ty CP chế biến thủy sản Cát Hải, nước mắm Quang Hải của Công ty TNHH Quang Hải cũng gặp khó khăn, huống chi “lính mới” như nước mắm Cát Bà”, kể lại chuyện trước kia, anh Tuân không giấu được tiếng thở dài.
Chất lượng là yếu tố quan trọng hàng đầu
Trong bối cảnh “thay đổi để tồn tại hay chấp nhận bị xóa sổ”, anh Tuân cùng các cộng sự vừa chạy đôn đáo tìm đầu ra, nỗ lực bảo đảm, nâng cao chất lượng, vừa nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất nhằm hạ giá thành sản phẩm. Để giảm bớt lao động thủ công, anh Tuân cùng các cộng sự bàn bạc áp dụng phương pháp kết hợp giữa gài nén (cách sản xuất nước mắm phổ biến ở khu vực miền Nam) với công nghệ đánh quậy (cách sản xuất nước mắm truyền thống ở khu vực miền Bắc, trong đó có Cát Hải). Ưu điểm của phương pháp này là tạo cho mắm có độ đạm cao, bớt nhân công (3 tháng đầu gài nén), trong khi giữ được hương vị truyền thống (thời gian đánh đảo).
Công ty TNHH Quang Hải cũng chọn con đường nâng cao chất lượng sản phẩm, bảo đảm an toàn vệ sinh, áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật để hạ giá thành sản phẩm. Anh Bùi Đức Vinh, Giám đốc Công ty TNHH Quang Hải chia sẻ, dù trong giai đoạn khó khăn, công ty luôn tăng cường kiểm soát đầu vào và đầu ra; đầu tư dây chuyền sản xuất đóng chai, cô đạm bằng cách hút chân không để nước bay hơi; áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến, phù hợp… Anh Vinh “bật mí”, ngoài tuân thủ quy trình chế biến theo phương pháp truyền thống, Công ty TNHH Quang Hải còn áp dụng một số “bí quyết” giúp mắm thơm ngon hơn, bảo đảm vệ sinh môi trường
Phó chủ tịch UBND huyện đảo Cát Hải Hoàng Trung Cường cho biết, nhằm tiếp sức giúp người dân, doanh nghiệp gìn giữ, phát huy thương hiệu nước mắm truyền thống, hằng năm, chính quyền huyện cũng như các địa phương đều tạo điều kiện cho các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm tham gia các hội chợ thương mại nhằm quảng bá, giới thiệu sản phẩm. Huyện Cát Hải quy hoạch khu vực rộng hàng chục ha vừa gần cảng biển, lại thuận tiện về giao thông để các doanh nghiệp sản xuất nước mắm có điều kiện mở rộng sản xuất. Huyện cũng tạo điều kiện cho Công ty TNHH Nguyễn Hoàng mở khu vực trình diễn sản xuất kết hợp bán sản phẩm cho khách du lịch tại khu vực cảng cá thị trấn Cát Bà. Mỗi mùa du lịch, chỉ riêng điểm bán hàng này này tiêu thụ tới 50-70 nghìn lít nước mắm. Đặc biệt, mỗi mùa Lễ hội truyền thống Làng cá Cát Bà, các doanh nghiệp đều được tạo điều kiện giới thiệu sản phẩm, hỗ trợ tuyên truyền, quảng bá.
(Xem từ số báo Hải Phòng hằng ngày ra ngày 29-3-2019)
Thái Nguyễn – Báo Hải Phòng
