Cứ một độ đông về, khi gió heo may kéo những mảng sóng “giời” rung rinh gợn giữa không gian, khi những cánh đồng lúa vụ mùa vàng ruộm ngả thành bãi rạ, là lúc các chú chuột đồng nhung nhúc dồn đàn chúi vào hang hẻm, cũng là lúc người làng Tú mang sồng, lưới, thuổng ra đồng, lôi lũ giặc lúa này đem về vặt lông, đưa lên mâm biến thành đặc sản.
Đến hẹn lại về
Lại vào vụ lúa mùa, mấy anh bạn ở Kiến Thụy ơi ới gọi ra, hẹn ngày về Tú Đôi thưởng thức món đặc sản chuột luộc. Diễu thế, nhưng khi nói về thịt chuột, bất cứ người làng Tú nào cũng không né tránh mà còn rạng rỡ tự hào. Đáng tự hào quá đi chứ, khi mà cái làng có số hộ dân lớn nhất thành phố này, vụ mùa nào cũng có những chiếc xe hơi sang trọng của các “đại gia”, tràn đầy hào khí mãn thượng, tấp nập ra vào để thưởng thức đặc sản và biệt tửu.
Tú Đôi là vùng đất bồi thuộc lưu vực sông Văn Úc, tôi vốn mê câu nên chẳng tháng nào thiếu một đôi buổi vác cần về ngâm mình trong gió, văng câu ở mấy ùng nước ven sông. Nhớ lại lần đầu tiên làm quen với món chuột luộc, ấy là một hôm đang ngồi dưới thuyền chờ cá rút phao thì anh chủ đầm đứng trên đầu cống bụm tay vào mồm làm loa hò ra: “Có đặc sản đây, lên uống rượu”.
Trân trọng thịnh tình của anh bạn đồng dã, tôi gác cần chống sào đẩy thuyền vào bờ. Anh chủ lôi từ trong nồi mấy con chuột đồng nóng hổi, con nào con ấy bốn chân co quắp, đuôi thò ra thẳng đơ, mắt trợn trừng trừng, hàm răng trắng ởn nhọn hoắt nhe trên cái đầu cũng nhọn. Thoạt tiên tôi thấy rùng mình, nhưng vì tò mò, lại thêm chút sỹ diện, nên cố làm ra vẻ tự nhiên.
Anh chủ lấy dao thớt chặt đôm đốp, bỏ đầu bỏ đuôi, bày ra một đĩa ngồn ngộn rồi toét miệng cười : “Dám chơi không!”, tôi mạnh mồm: “Chơi chứ!”. Rượu rót ra, tôi tợp ngay nửa chén để lấy khí thế rồi nhắm mắt nhắm mũi xé một chiếc đùi chuột “tọng” vào mồm, gần như chẳng dám nhai.
Cái mùi tờn tợn xực lên mũi, ngầy ngậy, đúng là mùi vị đặc trưng chỉ chuột mới có. Chuột chính mùa béo mum múp, rặng bập vào chưa ngập nước mỡ đã chảy ra ứa đẫy khóe miệng, càng rợn rượu uống càng hăng. Đánh vật hơn tiếng đồng hồ hai anh em cũng tu hết chai Coca Cola 1,25 lít đầy rượu và hơn ký chuột đồng.
Nổi tiếng nhờ những lời đồn
Từ ngày còn nhỏ, tôi đã nghe nhiều người nói về món chuột làng Tú, rằng ở đó già trẻ, gái trai, hễ nhìn thấy chuột là rạng ngời ánh mắt, vồ lấy bằng được vặt lông mổ bụng, thậm chí cả con chuột chưa mở mắt còn đỏ hỏn cũng chỉ chần qua nước sôi là bỏ vào miệng.
Rằng đám cưới ở Tú Đôi không có món chuột luộc là khách bỏ về hết, rằng có đám lễ thách cưới người ta tính bằng lượng chuột..? Nhưng từ lần đầu tiên ăn chuột luộc với anh bạn chủ đầm, món “rợn khẩu” với tôi bây giờ đã thành “khoái khẩu”, nên người Tú Đôi ăn chuột thế nào thì tôi biết rõ.
Thời trước xã Tú Đôi thuộc tổng Nghi Dương, phủ Kiến Thụy, sau đổi là Kiến Quốc, nhưng người bản địa vẫn quen gọi tên cổ là làng Tú. Trong ngọc phả thần tích “khảm chi bộ thượng đẳng, quốc triều Lễ bộ chính bản” niên hiệu Hồng Đức thứ 3 (1472) và 14 đạo thần sắc từ triều Tiền Lê đến triều Nguyễn ban cho Tú Đôi, hiện được lưu trữ tại Viện nghiên cứu Hán-Nôm, không có dòng nào nói về lệ ăn thịt chuột. Nhưng các vị lão niên trong làng kể lại rằng, thịt chuột là món được ưa chuộng ở đây đã không dưới 100 năm.
Mọi điều đồn đại ghê rợn về thịt chuột Tú Đôi chỉ là thêu dệt, vì thực ra người làng Tú chỉ ăn duy nhất một loại chuột đồng, làm món duy nhất là luộc, cả năm cũng duy nhất một vụ lúa mùa (tháng 9, 10 âm lịch). Thời điểm này chuột béo, con nào cũng ú ụ thịt, chuột ăn no thóc tích nhiều chất bổ, lông mượt mà thơm tho chứ không hôi hám như giống chuột cống chuột nhà.
Nói vậy, nhưng trong số gần chục nghìn dân sống ở làng Tú, người biết ăn thịt chuột cũng chưa đến một nửa. Cả làng chỉ khoảng 50 nhà có nghề bắt chuột bán, cứ đến mùa các thợ săn lại sắm sửa dụng cụ gồm thuổng, lưới, xiên, sồng đựng…
Theo ông Đào Văn Thuấn, một trong những “thợ săn chuột” có gần 40 năm tuổi nghề, thì chuột ngon nhất là loại dưới hai lạng, chứ to quá thịt nhũn ăn không đằm.
Ông Thuấn kể, từ năm 13 tuổi đã theo bố đi bắt chuột ở khắp nơi, thời ấy không có xe nên chỉ cuốc bộ, có khi phải ở trọ dăm ba hôm mới về, những lần bắt được nhiều gánh nặng mấy chục cây số tưởng gẫy lưng. Bây giờ phương tiện tốt, chuột bán được giá nên mỗi ngày kiếm được chục ký là có tiền triệu.
Đậm đà ẩm thực Hải Phòng
Chuột bắt về thả vào nước ấm khoảng 60ºC, rồi lại nhúng sang nước lạnh để đỡ bị trầy da. Sau khi vặt sạch lông việc đầu tiên là phải cắt “buồng hoi”, tiếp đến mổ bụng bỏ nội tạng, rửa sạch, xếp vào nồi đổ nước mưa vào luộc. Đơn giản nhưng không phải ai cũng thạo, tiêu chuẩn là thịt chuột phải trắng, càng nõn càng ngon, người ít kinh nghiệm luộc xong để ra gió một tí là chuột ngả mầu thâm.
Thịt chuột luộc chẳng ưa nhiều gia giảm cầu kỳ, cứ muối trắng, lá chanh, ớt tươi nhắm với rượu nếp trắng nấu mới đúng khẩu thực. Cũng là chuột luộc nhưng mỗi người có cách thưởng thức khác nhau, có người chỉ thích để nguyên con “tay làm hàm nhai”, vừa xé vừa nhồm nhoàm mới sướng. Cũng có người cầu kỳ khi luộc xong phải xếp chuột ra phên tre, để qua đêm cho rút bớt mỡ, thịt đanh lại sang hôm sau mới thưởng thức.
Còn ông Thuấn thì sành theo kiểu nghề, khi bắt kiếm được con nào ở khu có nhiều cua ốc cá, để riêng dành cho nhà ăn, vì ông cho rằng giống chuột ăn được cua cá có vị thịt đặc biệt hơn.
Mấy năm nay, món chuột luộc Tú Đôi làm mềm lưỡi cả dân cư các vùng lân cận, nên cứ đến chiều muộn người khắp nơi phóng xe về chợ Tú mua chuột luộc sẵn, có hôm cháy chợ. Tính ra riêng chợ Tú, đúng mùa mỗi phiên bán được vài tạ chuột, giá năm nay bình quân 120 nghìn đồng/kg, tính ra cả vụ thợ săn làng Tú Đôi doanh thu tiền tỷ, nên bắt chuột cũng là cái nghề.
Thịt chuột luộc có vẻ như là câu chuyện ly kỳ, nhưng một điều không thể phủ nhận là Tú Đôi đã ghi tên mình vào danh mục văn hoá ẩm thực đặc sắc vùng ven biển Hải Phòng.
Hoàng Minh
