Nghề làm bánh đa đỏ ở Hải Phòng

Mỗi ngày, 10 hộ dân ở phường Dư Hàng Kênh, quận Lê Chân, xuất bán hơn 4 tấn bánh đa tươi, nguyên liệu chính của món bánh đa cua nổi tiếng ở Hải Phòng.

4h30 mỗi ngày, bà Nguyễn Thị Thơi, 55 tuổi, ở ngõ 152, đường Hồ Sen, phường Dư Hàng Kênh, cùng ba người trong gia đình thức dậy để bắt đầu ngày làm bánh đa. Gần nhà bà, chục hộ dân cũng lên đèn, bật máy sản xuất. Những năm 80-90 của thế kỷ trước, cả phường có đến 100 hộ làm, giờ chỉ còn 10 hộ.

Bà Thơi dùng ba tạ gạo ngon, ngâm trong nước sạch khoảng một tiếng cho nở bung rồi đưa vào cối điện xay. Gạo được xay thành bột lỏng, màu trắng đục rồi đưa vào máy tráng. Một kg gạo sẽ cho ít nhất 1,5kg bánh đa tươi.

Cách đây 10 năm, công việc này vẫn được làm thủ công bằng nồi hơi, giống như tráng bánh cuốn. Giờ nhà nào cũng có máy tráng, nhanh và bớt vất vả.

Bột gạo sẽ được hấp chín bằng hơi, đi qua máy cán, mỏng như dải lụa rồi đưa lên phên tre phơi. Để có được loại bánh đa đỏ thường dùng trong những hàng bánh đa cua, người dân sẽ dùng đường mía nấu thành nước để tạo màu. “Bánh đa Dư Hành Kênh không dùng chất phụ gia“, bà Thơm khẳng định.

Quá trình tráng hấp, bà Thơi phải tập trung kiểm soát độ dày mỏng của bánh, nhiệt độ nồi hơi. “Nói thì dễ nhưng không có kinh nghiệm là hỏng. Gạo không ngâm đủ một tiếng vào mùa hè, 8 đến 10 tiếng mùa đông là không được. Bột có sạn là vênh bánh, nhiệt độ không đủ là gãy bánh…“, bà giải thích.

Sau khoảng 4 tiếng, hàng trăm phên bánh được ra lò. Giữa tháng 11, trời nắng hanh, bà Thơi chất bánh lên xe kéo đưa ra đường phơi. Bánh chỉ phơi một nắng là se lại, sờ thấy còn ẩm là được. Bánh tươi dẻo, tiêu thụ trong ngày.

Phường Dư Hàng Kênh thuộc quận Lê Chân, là một trong bốn quận trung tâm của TP Hải Phòng nên đất chật người đông. Người làm bánh đa phải mang phên ra vỉa hè, đường ngõ hoặc bất kỳ chỗ nào trống để phơi bánh.

Công đoạn phơi bánh giống như phơi thóc, phải trông trời, trông đất, trông mây. Trời nắng to thì chỉ phơi bánh hơn một tiếng là thu về. Trời mưa lớn thì phải để bánh trong nhà sấy. Khi mang bánh ra phơi, người dân phải đứng canh, có mưa là hô nhau đi thu lại. “Có ngày mang ra, thu vào hàng chục lần. Mà có như vậy trăm lần vẫn phải làm, không thì hỏng mẻ bánh hôm đó“, bà Thơi giải thích.

Mỗi ngày, nhà bà Thơi bán hơn 3 tạ bánh đa, giá 15.000 đồng/kg. “Với lò bánh nhỏ như nhà tôi thu nhập một năm được hơn 200 triệu đồng, không quá cao cũng không quá thấp. Nhưng con cái chúng tôi chưa đứa nào theo nghề vì vất vả, thức khuya, dậy sớm“, bà Thơi tâm sự.

Hiện làng nghề có hai hộ đầu tư máy móc, vừa tráng bánh, vừa hong khô trong một dây chuyền. Bánh được hấp chín rồi chạy qua hệ thống máy hong dài hơn 20m là khô, sau đó cuộn tròn, để khoảng 5 tiếng có thể thái thành sợi.

Là một trong hai hộ sản xuất quy mô lớn, bà Nguyễn Thị Thúy, 62 tuổi, cho biết mỗi ngày gia đình làm hơn tấn bánh, doanh thu khoảng 500 triệu đồng/tháng. “Dần dần, những cơ sở nhỏ lẻ, làm thủ công sẽ không trụ được vì nghề này vất vả. Tôi hy vọng, các con cháu mình không chỉ theo nghề mà còn áp dụng khoa học kỹ thuật, phương thức quảng cáo tiên tiến để đưa sản phẩm bánh đa Dư Hàng Kênh đến nhiều thị trường hơn“, bà Thúy nói.

Theo ông Võ Tiến Dũng, Chủ tịch phường Dư Hàng Kênh, nghề làm bánh đa ở phường đã có từ gần 100 năm. Hiện nay, mỗi ngày các hộ dân đưa ra thị trường khoảng 4 tấn bánh tươi. Ngoài ra, một số hộ còn làm bánh khô, đóng gói bán đi các tỉnh xa. Tuy nhiên, do quá trình đô thị hóa, làng nghề nằm giữa thành phố nên diện tích đất sản xuất bị thu hẹp, chỉ còn một số nhà có tiềm lực kinh tế đầu tư hệ thống khép kín là sản xuất ổn định.

Chính quyền địa phương muốn đưa bánh đa tươi Dư Hàng Kênh thành sản phẩm OCOP (mỗi xã phường một sản phẩm). Nhưng với điều kiện đất chật hẹp như hiện nay, ông Dũng nói việc duy trì nghề “đã là một thành công“.

Lê Tân/VnExpress