“Tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mồng 5”, đó là câu nói cửa miệng của những người dân vùng rươi Hải Phòng, Hải Dương, Thanh Hoá. Ý muốn nói, đúng vào dịp này mới có rươi. Không chỉ nói đến mùa rươi ngắn mà ăn rươi cũng chỉ vào dịp này mới ngon.
Rươi được phát triển thế nào?
Trong cái tiết gió heo may đầu mùa đông, sau vụ gặt cuối năm con nước thuỷ triều lên ở sông tràn vào đầm ruộng ven đê, rươi bắt đầu nổi lên mặt nước. Trước đây người dân vùng đầm bãi ven sông ở Hải Dương, Hải Phòng, Thanh Hoá hò nhau đi vớt rươi kín vùng đầm bãi.
Sau này, khi các vùng đầm ruộng ven sông thuộc quyền quản lý của các địa phương. Chính quyền đã giao cho các hộ gia đình đấu thầu cai quản phát triển kinh tế và nộp ngân sách thì cảnh vớt rươi đó không còn.
Theo một số người dân làm đầm bãi của Hải Phòng, chia sẻ: Rươi sống tại vùng đất bãi ven cửa sông nước nợ. Trước kia khi đất chưa được khoán thầu thì các vùng đất bãi này bỏ hoang hoá. Tháng 9 bắt đầu gió heo may về, cùng với con nước thuỷ triều lên ngập bãi, rươi bắt đầu nổi trên mặt nước. Dân làng hò nhau đi vớt rươi.
Bây giờ, khi các đầm bãi giao khoán cho các hộ quản lý phát triển kinh tế thì bờ đầm được đắp khoanh vùng. Các hộ này vẫn gieo cấy bình thường, nhưng không sử dụng bất kỳ một loại phân bón hoá học và hoá chất nào chăm bón cho lúa, vì sẽ huỷ diệt rươi dưới lòng đất. Các hộ cho biết, cấy chỉ là để giữ đất, giữ ruộng và nuôi dưỡng cho rươi phát triển. Chính vì thế, quan điểm của một số người “rươi bây giờ nuôi không sạch” là sai lầm.
Trước kia rươi hoang hoá thì một năm chỉ có 2 tháng 9 và 10, vì thế có câu “tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mồng 5”, vừa nói về thời điểm mùa rươi ngắn ngủi, cũng là thời điểm con nước thuỷ triều lên to tràn vào đầm thì rươi nổi lên. Nhưng bây giờ những người có đầm bãi đã biết dựa vào con nước thuỷ triều để điều tiết cho rươi nổi lên. Họ có thể ngăn đầm thành nhiều mảnh để đưa nước vào vùng cần cho rươi lên, nhằm hạn chế thời điểm rươi lên quá nhiều, khiến giá thành giảm mạnh. Chính vì thế, mùa rươi bây giờ có thể kéo dài thêm đến tháng 12 Âm lịch. Tuy nhiên, rươi được thu hoạch nhiều nhất và ăn ngon nhất vẫn vào tháng 9 và 10 Âm lịch.
Những món rươi hấp dẫn thực khách
Rươi có thể làm được 3 món chính là: Rươi rán, kho, và nấu canh.
Lựa chọn rươi con to, mập và còn sống. Thả rươi vào chậu nước cho bơi và lấy rổ nhỏ hớt lấy con, loại bỏ rác đất lắng xuống dưới đáy chậu.
Sau đó thả rươi vào một nồi nước ấm già chừng 60-70 độ C. Nhẹ nhàng lấy đũa khuấy nhẹ để nhớt tuột ra khỏi mình rươi. Sau đó hớt lấy rươi. Công đoạn này gọi là làm lông rươi.
Bất kỳ món rươi nào thì cũng đều phải có khá nhiều gia vị. Những gia vị chủ đạo như hành hoa, hành khô, lá gừng, lá lốt, khế chua, vỏ quýt, lá gấc, thì là, ớt quả, tiêu bắc (nếu có).
Nếu làm món rươi rán thì thêm trứng gà hoặc vịt, thịt nạc xay, su hào (hoặc đu đủ), cà rốt (vừa đủ). Nếu rươi kho ngoài những gia vị kể trên có thể thêm thịt ba chỉ thái vuông, hoặc thịt xay.
Món rươi rán:
Sau khi rươi đã được làm lông, rửa sạch để ráo nước cho vào tô to hoặc nồi. Sau đó vắt nước khế chua và thái thêm quả khế vào vừa vị; bằm nhỏ ớt, thì là, lá gừng, lá lốt, hành hoa, hành củ, vỏ quýt, lá gấc, thịt lợn nạc xay, đập trứng vừa đủ, cho thêm gia vị, một chút mắm ngon. Sau đó đánh nhuyễn cho vào rán từng miếng mỏng.
Tuỳ theo khẩu vị ăn của từng người, có nhiều người cho nhiều trững, nhiều thịt. Cũng có thể không cần cho thịt thì lượng rươi mua cho một bữa ăn sẽ nhiều hơn.
Rươi ăn với mắm phaSu hào, hoặc đu đủ thái vuông và mỏng cho vào mắm chấm pha
Rươi nấu canh (riêu):
Sau khi rươi đã làm sạch, đổ vào nồi cho mắm ngon, gia vị, mẻ, vắt nước khế chua, hành khô bằm nhỏ, ớt, vỏ quýt (các gia vị vừa đủ) đánh nhuyễn, đặt lên bếp đun cho đóng bánh, hoặc đổ ra các bát (khay nhỏ) hấp cách thuỷ. Nếu đổ thành khay nhỏ, khi thả vào nồi canh rươi vẫn đóng khuôn nhìn đẹp mắt.
Chuẩn bị nước riêu, cho cà chua bổ cau vừa đủ vào đảo đều cho ra màu, đổ nước đun, thái thêm khế chua, đập gừng củ. Khi nước sôi đổ rươi đã đu hoặc hấp cách thuỷ vào. Nếu đun cả nồi nên cắt ra từng miếng vuông to nhìn cho đẹp. Sau đó đun nhỏ lửa. Đến khi được ăn, cho thêm thì là, hành hoa, bắc ra ăn nóng. Rươi nấu riêu ăn kèm với rau sống, bún.
Rươi kho:
Sau khi đã làm sạch như ở trên, cho vào nồi và bỏ các gia vị gồm: Khế chua, ớt, gừng củ, hành củ, vỏ quýt tất cả đều bằm nhỏ; thì là, lá gừng, lá lốt, hành hoa, lá gấc, thịt lợn ba chỉ thái miếng, hoặc xay, cho thêm gia vị, một chút mắm ngon. Nhiều gia đình chỉ thích ăn nguyên rươi có thể không cho thịt, hoặc cho rất ít để tạo cho rươi béo ngậy. Sau đó đánh nhuyễn cho lên bếp đun nhỏ lửa. Thời gian đun khoảng từ 1,5 – 2 giờ trở ra (tuỳ theo lượng rươi kho nhiều hay ít). Rươi kho có thể ăn với cơm nóng vào mùa lạnh rất ngon, kèm với rau thơm.
