Tháng 5 âm lịch, vào ngày con nước nổi, những đọn phù sa đỏ ngầu dâng lên tràn ngập các bãi cói, cuồn cuộn theo các cửa cống xả vào cánh đồng vùng ven biển. Sức hấp dẫn chính là lúc này, những con Rạm-một đặc sản sống trong nước lợ, trổ lông xòe càng vượt dòng chảy, mang theo bộ mai yếm căng phồng ngược ra đại dương tìm đường sinh sản.
Rạm trôi bán ở chợ Tú Đôi (Kiến Thụy – Hải Phòng)
“Con nước 5-5” là ngày khởi đầu cho mùa Rạm trôi, mùa mà người quê gọi là Rạm “mẩy” nhất, cũng giống như người ta ví cho các loài cùng họ khác “cua tháng ba-cà ra tháng mười” vậy.
Nhớ lại ngày xưa, vào dịp này người làng tôi lao đi bắt Rạm, nhà có chút tiền thì sắm được vó, nghèo hơn thì tự đan lờ hoặc dùng giậm, trúng quả nhất là các chủ thầu cống, với những chiếc đáy chặn luồng khi nước rút hớt Rạm bỏ đồng đi.
Trong các phương pháp ấy, đánh giậm tốn ít vốn nhưng phải chạy nhiều, ngược theo dòng chảy quăng giậm xuống các đám cỏ gừng mọc lúp xúp mé nước, lùa những con Rạm vào trong.
Có mẻ nhấc lên được nhiều, phải vẩy giậm vài nhát cho chúng mệt, mới bắt bỏ vào trong giỏ. Cất vó thì nhàn, nhưng phải có sức khỏe, đặt vó ở chỗ nước quẩn đầu moong cống, Rạm bơi lưng lửng chốc chốc lại kéo vó lên, ghì sào vào đùi níu gọng lại gỡ từng con, phải lựa khéo nếu không chúng bấu chặt rách hết mắt vó.
Bắt phổ biến nhất là dùng lờ, một dụng cụ quen thuộc đến nỗi rất nhiều vùng lưu câu ca: “Công anh đắp đất be bờ, để cho thằng khác vác lờ đến đơm”. Đây là loại rọ hình ống đan bằng tre, cỡ như vỏ phích, hai đầu có hai cửa hom. Bên trong đặt một cái “chũm” buộc chặt mồi là thịt nhái, cá loi choi… khi nước vừa nhú, thợ quẩy lờ xuống đồng, ghim từng chiếc xuống đáy nước.
Rạm ngửi thấy mùi tanh là rủ nhau chui vào, thông thường mỗi thợ phải sắm vài chục chiếc, khi trúng quả thì một chiếc có khi đã được hàng cân. Nếu không tự đan, đi mua thì tiền lờ cũng tốn lắm, lại mất công bắt mồi, rồi thức đêm đi đánh vì giống Rạm chủ yếu kiếm ăn vào lúc này.
Bọn trẻ không có lờ thì sắm cần câu, chỉ một cành tre, một mét cước, buộc con nhái thả xuống dọc các bờ mương. Rạm ngứa mũi bò ra bấu chặt vào mồi kéo đi, khe khẽ nhấc cần, khi nhìn thấy chúng nhô lên mặt nước phải dùng vợt xúc vội, nếu không chúng buông mồi chạy mất.
Còn tôi, nổi tiếng trong làng lúc ấy nhờ liều mình, tự sáng tạo ra cách lặn xuống các khe phai cống, bắt những con Rạm đang cố bấu vào đó để ngược dòng. Rất nguy hiểm, vì sức nước chảy qua cống hẹp cuồn cuộn, tạo ra những xoáy cực mạnh, chỉ sểnh ra sẽ bị nước cuốn đập vào thành cống như chơi, mà Rạm vượt được vào cống là những con mẩy nhất, càng thế lại càng ham.
Những con Rạm sung sức, có cặp càng khỏe khủng khiếp, mỗi mùa Rạm là hai bàn tay tôi nát nhừ vì bị chúng “cắp” vào thịt, nhưng lạ thay, vì nước phù sa có chất “kháng sinh” hay vì máu tôi lành, nên những vết nghiến sâu đến vài li, dài hàng phân, mà chẳng khi nào bị nhiễm trùng.
Thực ra ở vùng lợ, các tháng khác trong năm đều có Rạm nhưng không phải là mùa trôi nên chúng bị người quê chê là “óp”. Giống Rạm lớn lên trong nước ngọt nhiễm lợ, đến mùa sinh sản, con cái yếm nở tròn tựa như nắp ấm sứ, để trứng non đặc trong mai, con đực yếm chụm lại như tháp “Ép-phen”, chứa chất dịch quánh sền sệt như mỡ, toàn thân cứng như đá.
Chân con nào con ấy túa lông thành mái chèo, bơi ngược ra nước mặn hú hí tình tứ ở đâu không ai rõ, mấy tháng sau Rạm con theo dòng chảy lại nhập về đồng, bám vào những cây lúa, cói, lăn, le, rong, rêu… Khi to bằng đồng xu, Rạm con đào những chiếc hang vừa thân mấp mé bờ nước, phía trước cửa hóa trang bằng rác xé nhỏ.
Bắt Rạm lúc này dễ nhất là dùng thuổng, nẹm tre, lừa chặn hang đẩy ra để tóm, vì lúc nào chúng cũng thập thò ở cửa, rồi lại chờ đến tháng 5, loe xoe tám cẳng hai càng, nhập vào làng động đực.
Đan lờ đơm rạm
Các món ăn từ Rạm đều có thể chế biến như Cua đồng, Cáy, Cà ra… Nhưng Rạm “óp” chỉ nấu canh hoặc riêu. Rạm vài lạng, bỏ yếm, bóc mai khêu lấy phần “gạch” (một chất tựa như óc màu gạch), phần còn lại giã nát gạn lấy nước, nêm gia vị vừa đủ ăn.
Thứ nước này nấu canh chỉ hợp với mùng tơi hoặc rau đay, có thêm mướp hoặc bầu thì càng ngon, khi đun phải vừa nhỏ lửa, thịt Rạm kết tủa nổi dần từng váng. Lúc này gạt nhẹ chầng váng sang một bên, thả rau vào đun tiếp, rồi đổ bát gạch lên trên đun đến khi đủ chín.
Cũng nước này, nấu riêu phải có chất chua, ngon nhất là lá tầm bỏi, không có thì khế, me, chay… và không thể thiếu một hai quả cà. Nấu riêu cũng như nấu canh, đun nhỏ lửa đến sôi, đổ gạch đã phi hành mỡ, cà chua vào sau cùng, riêu Rạm ăn bún thang có vị thơm ngon đến khó tả.
Ngày ấy quê tôi nghèo, hầu như chẳng nhà nào có dư tiền mặt, Rạm hay các thứ khác có kiếm được cũng rất khó bán. Rạm rất nhiều, nhưng cũng chỉ bắt một vài cân đủ ăn đủ biếu, Rạm trôi mẩy nấu canh cực ngon nhưng mãi cũng chán.
Những con to thường được cho vào luộc hoặc bẻ gọng để rang, con đực mỡ kén đặc lồi mai, con cái trứng gạch căng phồng yếm, bày lên đĩa vàng rộm. Ông ngoại tôi còn có một món đặc biệt gọi là “kem”, chọn những con mẩy nhất. để sống nguyên cho vào trong bát nước muối, vắt nửa quả chanh rồi dùng đũa quay đều một chiều.
Quay chừng vài trăm vòng mới được một con, nhìn vẫn tươi nguyên màu xanh rêu thẫm như lúc trước, nhưng bóc ra thì thịt đã chín, gạch đông đặc. Hồi đầu nhà tôi ít người dám ăn kiểu ấy, nhưng khi ăn quen rồi mới thấy béo ngậy tuyệt đỉnh.
Nhưng tôi thích nhất là món Rạm om măng, mà phải là măng tre bờ, thứ rất sẵn ở quê ngày ấy, bẻ những cây măng mới nhú, xắt nhỏ từng miếng ngâm nước vôi khử đắng.
Rạm bỏ mai yếm và chân, chỉ giữ lại hai chiếc càng và phần gạch, gạch phi hành mỡ thơm nức rồi cho măng đảo, một lúc mới cho Rạm cùng một chút nước, đun đến khi vừa cạn, gia thêm rau thơm, đặc biệt nhiều lá lốt thái nhỏ. Mùi măng ngai ngái, mùi Rạm gây gây quyện với là lốt thành một món rất lạ, ăn đến đâu ngấm mùi đến đấy.
Ngày nay, măng tre bờ rất hiếm, chủ yếu là loại măng “Bát độ” nhập từ Đài Loan không ngon lắm, lại ít vùng còn nung vôi nên người ta cứ luộc măng khử đắng mất hết vị thơm ngon.
Ở Hải Phòng, Rạm sinh trưởng nhiều nhất ở lưu vực ba con sông Lạch Tray, Văn Úc và Thái Bình, chúng lớn lên ở vùng lợ nhạt nên đi sâu vào đất liền tới tận Hải Dương vẫn còn.
Giữ đúng lời hẹn hàng năm, ngày tết Đoan Ngọ dù bận đến đâu tôi cũng phóng về với mấy anh bạn chủ đầm, thửa vài ký Rạm trôi đem về phố. Hình như những người có tuổi thơ gắn với đồng nước lợ như tôi, mỗi mùa đến lại thèm lại nhớ đến se sắt, chợt nghĩ tình yêu quê hương, tình yêu cội nguồn được hun đúc cũng chính từ những điều giản dị ấy.
Lê Minh Thắng
