Từ sản phẩm phụ trong quá trình chế biến, bảo quản mắm tôm, mắm chắt dần trở thành mặt hàng chủ lực đem lại thu nhập cao cho các hộ làm nghề ở phường Bàng La (quận Đồ Sơn). Cùng với muối nhạt, “táo muối”, khoảng hơn 10 năm trở lại đây, vùng đất cửa biển đầy nắng gió có thêm món đặc sản ẩm thực nức tiếng gần xa…
“Nàng Lọ Lem” phận không hẩm hiu
“Mắm chắt Bàng La được ví như nàng Lọ Lem. Không nhãn mác, không thương hiệu, mùi vị lại chẳng dễ chịu. Ấy nhưng, ai đã ăn quen thì chẳng màng đến các loại mắm khác!”, vừa thoăn thoắt đôi tay đánh đảo chum mắm đương ngấu muối dậy mùi thơm lừng dưới ánh nắng gay gắt cuối giờ sáng một ngày cuối tháng 6, chị Nguyễn Thị Tâm, ở Tổ dân phố Bàng Trung (phường Bàng La) vừa rỉ rả trò chuyện với khách bằng chất giọng đặc trưng của người dân miền biển. 52 tuổi, chị Tâm có tới hơn 40 năm kinh nghiệm trong nghề làm mắm. Theo ông ngoại học nghề làm mắm từ lúc chưa đến 10 tuổi, đến khi lập gia đình, chị Tâm đem nghề làm mắm về nhà chồng và giữ nghề từ đó đến nay.
Chị Tâm kể lại, thời gian đầu về nhà chồng, đến mùa tép biển, chị chỉ làm vài chum lấy mắm ăn và biếu họ hàng, bạn bè. Ai ăn rồi cũng khen nức nở. Hơn 10 năm trước, được sự động viên của mọi người, chị quyết định đầu tư mở rộng sản xuất. Mẻ mắm đầu tiên hơn 200 lít ra lò mang bao hy vọng. Thế nhưng, khi đưa đi tiêu thụ, chị bị “dội gáo nước lạnh”. Đến các cửa hàng tại khu vực nội thành giới thiệu sản phẩm, đi đâu, chị cũng bị “xua như xua tà” bởi cái mùi vị đặc trưng chẳng mấy dễ chịu của mắm chắt. Ngồi chợ, cả buổi chỉ có dăm người hỏi mua, chủ yếu vì tò mò. Khi mở nút chai mắm nếm thử, 4 người “chạy mất dép”, chị còn lại “tặc lưỡi”: “Giá rẻ em mua về thử dùng, ngon em sẽ mua tiếp!” và không quên hỏi tên tuổi, địa chỉ người bán. Chở xe mắm đầy về nhà lúc nhập nhoạng, chẳng nói chẳng rằng, chị Tâm quẳng phịch người lên giường mà nước mắt cứ trào ra. Tiếc công tiếc của thì ít, ấm ức thì nhiều. Tâm huyết là vậy, mắm ngon đến thế mà lại nhận bao lời chê bai. Chồng con chị thấy thế len lén xếp gọn đống mắm vào góc nhà, đậy lồng bàn phần cơm.
Gần một tuần sau, giữa lúc chị Tâm cùng chồng con vần hơn chục chum mắm vào góc vườn, quyết định “đoạn tuyệt” với nghề, người khách mua mắm duy nhất tại phiên chợ hôm nào tìm đến nhà. Nghe lời bộc bạch của khách: “Chị ơi, từ ngày dùng mắm của chị, chồng và mấy đứa con nhà em nhất định không dùng loại mắm khác”, chị Tâm “mát từng khúc ruột”. Sau khi chằng buộc 20 lít mắm chắt chứa trong 4 can nhựa lên xe và tiễn vị khách nọ ra cổng, chị Tâm hò chồng con vần mấy chum mắm trở lại chỗ cũ phơi nắng. Sau, cứ cách một quãng thời gian, vị khách ấy trở lại mua mắm, khi thì 1 mình, khi đi cùng bạn bè. Rồi nhiều thương lái, thực khách trong và ngoài thành phố biết tiếng tìm về nhà chị Tâm cũng như các hộ làm mắm chắt ở Bàng La đặt mua. “Hiện gia đình tôi mỗi năm chế biến trung bình 5-7 tấn tép biển tươi, thu được 1.000-1.500 lít nước mắm chắt. Mắm làm ra đến đâu, bán hết đến đó. Vui nhất, thương lái nhiều vùng mắm nổi tiếng như huyện đảo Cát Hải thường xuyên về mua, mỗi lần cả trăm lít”, chị Tâm phấn khởi chia sẻ.
Ước ao có thương hiệu riêng
Chủ tịch UBND phường Bàng La Cao Văn Bé cho biết, cùng với nghề làm muối, phường Bàng La có nghề truyền thống chế biến mắm chắt. Hiện toàn phường có gần 30 hộ làm mắm chắt. Trong đó, hộ sản xuất quy mô lớn nhất mỗi năm chế biến hàng chục tấn tép biển, nhỏ cũng 3-5 tấn/năm. Khác với nhiều vùng mắm khác, người Bàng La chỉ chế biến mắm từ tép biển tươi. Xưa kia, hầu như gia đình nào cũng có chum, vại mắm tôm. Ở những chum, vại này, người ta đặt giỏ tre ở giữa để chắt nước mắm dùng dần. Mắm vì thế có tên mắm chắt. Dù hơi nặng mùi, nhưng mắm chắt ngon ngọt hơn hẳn các loại mắm chế biến từ cá, mực… Do sản lượng thấp (mỗi tấn tép biển tươi chỉ cho 2-3 lít nước mắm), nên hiện giờ người làm nghề ở Bàng La chủ yếu làm loại mắm ăn nước (mỗi tấn tép biển tươi cho 150-200 lít nước mắm).
Dù nổi tiếng gần xa, nhưng đến nay, mắm chắt Bàng La vẫn chưa có thương hiệu và bao bì, tem mác riêng. Người bán vẫn tiện đâu chứa mắm đó, từ can nhựa đến chai thủy tinh, chai nhựa. Can, chai có nắp thì đóng nắp, không nút bằng lá chuối. Còn người mua, hoặc tìm về tận nơi sản xuất, hoặc đặt niềm tin vào cam kết “mắm chắt Bàng La xịn” của người bán. “Không cơ sở sản xuất nước mắm chắt ở Bàng La nào bán quá 150 nghìn đồng/lít. Nhưng nhiều nơi thương lái bán lại với giá “trên trời”, từ trên dưới 200 nghìn đồng/lít đến 400-500 nghìn đồng/lít mà nhiều người tiêu dùng vẫn chấp nhận mua. Người làm nghề chúng tôi ước ao sản phẩm của mình có thương hiệu, bao bì, nhãn mác riêng, được bày bán rộng rãi tại các cửa hàng, siêu thị để bản thân và người tiêu dùng bớt thiệt thòi. Vài lần, người làm nghề rủ nhau lên phường, lên quận đề xuất, nhưng đều nhận được câu trả lời, mắm chắt Bàng La kén người ăn nên khó xây dựng thương hiệu riêng cũng như đưa vào sản xuất đại trà”, chị Tâm thở dài với đôi mắt chất chứa nỗi niềm…
Kim Bôi
