Nhiều thực khách mất cả một tiếng để thưởng thức một bát giá bể xào, đặc sản của vùng biển Hải Phòng.
Ở Hà Nội hoặc TP HCM, không khó để tìm được các quán bán đặc sản Hải Phòng như đánh đa cua, bánh mì cay, pate Cột Đèn. Nhưng có một đặc sản nếu muốn ăn, thực khách phải về Hải Phòng để thưởng thức, đó là giá bể xào.
Giá bể hay còn gọi là giá biển là một loài nhuyễn thể có lớp vỏ màu xanh sẫm, thoạt nhìn khá giống con trai nhưng kích thước chỉ bằng ngón tay cái. Chúng sống sâu dưới lớp cát biển, có chân dài khoảng 4-5cm lộ ra ngoài, thon nhỏ và có hình dạng giống giá đỗ nên được gọi là giá bể.
Giá bể xào được Sở Du lịch Hải Phòng đưa vào danh sách Bản đồ Ẩm thực Hải Phòng với địa chỉ là khu ẩm thực chợ Lương Văn Can, phường Máy Tơ, quận Ngô Quyền.
Nằm cách cổng chợ khoảng 200m, quán ăn của bà Nguyễn Thị Hằng (51 tuổi) ở số 11 Đội Cấn là một trong những nơi bán món giá bể xào đầu tiên tại chợ. “Giá bể xào không phải là món ăn xa lạ với người Hải Phòng, nhưng hồi đó ở chợ Lương Văn Can không thấy ai bán nên tôi tự tìm tòi cách chế biến rồi mở quán, đến nay đã được 15 năm“, bà Hằng nói.
Quán bà Hằng mở bán từ 14h đến khoảng 18h30h hàng ngày. Mặt bằng rộng khoảng 10m², có mái che, là nơi để xe, đặt thêm khoảng hai bàn ăn và quầy hàng của bà Hằng. Diện tích trong quán khoảng 20m², có thể phục vụ 10-15 khách cùng một lúc.
Bà Hằng cho biết nguyên liệu chính, giá bể tươi, được nhập từ các vùng biển Hải Phòng như Tràng Cát (quận Hải An), Đồ Sơn (quận Đồ Sơn), Cát Bà (huyện Cát Hải). Vì giá bể sống trong cát nên quá trình sơ chế kỳ công. Lớp vỏ bên ngoài cần được loại bỏ đất cát bằng cách cọ, chà sát. Sau đó ngâm giá bể tươi trong nước ít nhất 6 tiếng để chúng nhả hết chất bẩn bên trong rồi rửa sạch.
Sau khi sơ chế, phần chân giá bể được tách rời, phần thân giữ nguyên vỏ xào với hành, tỏi, riềng, sả, bột nghệ, giấm cùng các gia vị. Bột mì hoặc bột năng pha loãng được dùng để tạo độ sệt cho món ăn. Giá bể xào thành phẩm là một hỗn hợp thịt giá bể cùng với nước sốt sánh, mịn có màu vàng của nghệ.
Nồi giá bể với một nửa trên bề mặt trải lớp chân giá đã xào chín được bà Hằng đặt trên bếp ngay trước cửa quán, bốc khói, tỏa hương thơm hấp dẫn thực khách. Chủ quán dùng muôi xúc hai lượt thịt trong nồi để phục vụ một bát giá bể xào 30.000 đồng. Bát giá bể được thêm ít rau mùi thái nhỏ rắc bên trên.
Cầm bát giá bể xào trên tay, nhiều người cho rằng món ăn có giá thành cao so với số lượng. Tuy nhiên, bà Hằng cho biết một kg giá bể đã có giá 150.000 đồng, chưa tính đến việc sơ chế kỳ công để thịt giá bể giữ được độ tươi, chắc và không còn mùi tanh. “Một bát giá bể nhỏ vậy nhưng có người ăn cả tiếng mới hết“, bà Hằng nói.
Việc thưởng thức giá bể xào không đơn giản như dùng đũa gắp sợi bánh đa hay dùng kim lấy thịt ốc. Thực khách phải kết hợp răng và lưỡi một cách khéo léo để tách vỏ và thịt giá bể ngay trong khoang miệng. Tuy lớp vỏ giá bể khá mềm nhưng đây là một thử thách với những người không quen cách ăn đòi hỏi sự khéo léo và tính kiên nhẫn cao này.
Phần thưởng mà thực khách nhận được là lớp thịt ngọt, bùi quyện với nước sốt chua ngọt dậy mùi thơm của nghệ, riềng, sả, giúp khử mùi tanh đặc trưng của giá bể. Chân giá là lớp vỏ ngoài trong suốt bọc lấy phần thịt bên trong, thực khách có thể ăn cả vỏ. Phần chân giòn sần sật, có chút dai và ngọt bùi của thịt, khi nhai có cảm giác vui miệng. Hương vị lạ miệng của thịt giá có thể khiến một số người lần đầu thưởng thức cảm thấy khó ăn.
Gia đình chị Thu Mai (31 tuổi, quận Lê Chân) là khách quen quán bà Hằng gần 5 năm. Chị Mai cho biết chị đã ăn món giá bể xào ở nhiều nơi như chợ Cát Bi, chợ Cố Đạo nhưng quán bà Hằng hợp khẩu vị nhất bởi “gia vị được nếm vừa phải, phần chân giá bể giòn, thịt không bị tanh hay có mùi ngai ngái khó ăn“.
Theo Nguyễn Thắm (27 tuổi, huyện Kiến Thụy), món giá bể xào thích hợp ăn vào những ngày trời mát mẻ hoặc mưa, đặc biệt cần có thời gian nhàn rỗi mới có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị. “Giá bể xào ăn còn tốn thời gian hơn cả ăn ốc, thêm nữa là vì phải dùng răng tách vỏ nên không hợp với những người răng yếu. Dù là đặc sản Hải Phòng nhưng tốn nhiều thời gian ăn và có thể gây dị ứng nên đây không phải món yêu thích của tôi“, Thắm nói.
Giá bể là loài nhuyễn thể giống như sứa nên có thể gây dị ứng với một số người. Đối với những người lần đầu trải nghiệm, thực khách nên ăn một lượng nhỏ trước và đợi trong khoảng 15-20 phút xem phản ứng của cơ thể.
Mỗi ngày, quán bà Hằng bán được khoảng 10kg giá bể tươi. Là một món ăn vặt nên khách đến quán thưởng thức đông nhất vào 16-17h. Cuối tuần có thêm khách du lịch từ các tỉnh khác tới, đông nhất là Hà Nội.
Ngoài quán bà Hằng, trên đường Đội Cấn trong chợ Lương Văn Can có nhiều hàng quán khác bán món giá bể xào để thực khách lựa chọn. Giá bể có tính hàn nên thực khách có thể thưởng thức vào mùa hè để giải nhiệt. Nhưng vì giá bể xào ngon hơn khi ăn nóng nên lượng khách vào mùa đông cao hơn. Đây cũng là thời điểm gỏi giá bể được bán dọc khu ẩm thực chợ Lương Văn Can.
Quỳnh Mai
