Trong số rất nhiều thương hiệu nước mắm, từ sản xuất thủ công theo phương thức truyền thống đến pha chế công nghiệp có mặt trên thị trường, mắm Cát Hải luôn giữ vị trí riêng bởi hương thơm và vị ngon ngọt đặc biệt. Hương vị quyến rũ của thứ nước chấm này được lưu truyền qua nhiều thế hệ đến ngày nay.
Nghề làm mắm trên đảo Cát Hải có cách đây hơn 1 thế kỷ với cơ sở sản xuất mang tên Vạn Vân nổi tiếng khắp miền Bắc. Nước mắm Cát Hải được người dân trong và ngoài thành phố ưa thích vì “hương thơm, vị đượm, giàu dinh dưỡng”. Thứ nước chấm dân dã, bình dị này được người xưa liệt vào hàng đặc sản với câu ca: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét”. Anh Đặng Văn Quyền, Phó giám đốc Xí nghiệp sản xuất (Công ty CP chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải), cho biết, khu vực miền Trung trở vào, người ta chủ yếu sử dụng nguyên liệu cá cơm làm mắm. Riêng nước mắm Cát Hải được chế biến từ cá nhâm, cá thu, cá mực, cá quẩn… Đây là những loại cá thịt chắc, thơm ngon, giàu đạm sẵn có tại các ngư trường Cát Hải, Cát Bà và Bạch Long Vỹ. Dù sản xuất quanh năm, nhưng chính vụ nước mắm Cát Hải bắt đầu từ tháng 4 và kéo dài đến tháng 7 âm lịch. Thời điểm này không những cá về nhiều, chất lượng tốt, mà thời tiết rất phù hợp cho quá trình ủ chượp kéo dài.
Dây chuyền với gần 20 lao động 1 giờ đóng được 1.700-1.800 chai nước mắm.
Phải trải qua rất nhiều công đoạn chế biến cá tươi mới có nước mắm Cát Hải thơm ngon, quyến rũ.
Theo anh Quyền, bí quyết tạo hương vị đặc biệt của nước mắm Cát Hải nằm ở khâu ủ chượp. Vì thế, dù nước mắm Cát Hải được đưa vào sản xuất dây chuyền, nhưng quá trình ủ chượp hoàn toàn toàn theo cách truyền thống. Muốn mắm ngon, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, bể ủ chượp phải sạch sẽ không để lẫn tạp chất. Địa điểm được lựa chọn kỹ càng sao cho có ánh nắng mặt trời rọi tới, hướng nắng tốt nhất. Người làm mắm Cát Hải ví ủ chượp cá chẳng khác nào chăm con nhỏ. Ngày ngày phải cho mắm “ăn nắng”, không để nước mưa rơi vào, quấy đảo kỹ càng. Nhờ thường xuyên tiếp xúc với ánh nắng mặt trời và đánh quậy kỹ càng, mắm Cát Hải có màu cánh gián nhìn đẹp mắt, hương thơm, có vị ngọt hậu tự nhiên.
Để chủ động nguồn cá tươi, sạch, Công ty CP chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải ký hợp đồng thu mua dài hạn với các tàu cá. Khi nhập hàng, bộ phận quản lý chất lượng tiến hành lấy mẫu kiểm tra bảo đảm cá không bị bảo quản bằng hoá chất, đạm u-rê… Muối dùng trong sản xuất được trữ tại kho riêng để 1-2 tháng cho bớt chát.
Ông Vũ Văn Cao, Phó giám đốc Công ty CP chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải, cho biết: “Năm 2002, công ty áp dụng Hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm quốc tế (HACCP) và ISO 9001:2008 vào quy trình sản xuất nước mắm. Từ chỗ chỉ có 2 loại nước mắm là mắm hạng 1 và hạng 2, hiện công ty có hơn 15 sản phẩm các loại như nước mắm chắt, cao đạm, cá quẩn, cá mực… Mới nhất là sản phẩm nước mắm cao cấp 50 độ đạm. Năm 2017, hơn 5,5 triệu lít nước mắm Cát Hải được tiêu thụ thông qua hơn 700 đại lý và điểm bán khắp 24 tỉnh, thành phố. Không chỉ tiêu thụ trong nước, mắm Cát Hải còn được xuất khẩu tới một số nước ở châu Á, Đông Âu… Năm 2018, công ty dự kiến sản xuất hơn 6 triệu lít phục vụ nhu cầu của thị trường.”,.
Nước mắm Cát Hải được công nhận tốp 10 đặc sản nước chấm và gia vị nổi tiếng Việt Nam, Huy chương vàng Hội chợ quốc gia vì chất lượng cuộc sống và 4 năm liền được bình chọn là một trong 10 doanh nghiệp tiêu biểu nhất của thành phố, 9 năm liên tục được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt Nam chất lượng cao…
(Báo Hải Phòng 31/03/2018)
