Có một loại củ gọi là củ canh. Hình dáng có phần không xù xì lắm, giống như một củ từ bị biến đổi gien to đại. Củ vỏ xám vân trắng, ruột ngà ngọc đẹp như ruột hàu nếu mới tinh tươm gọt vỏ và thái ra.
Củ chả lạ nhưng lại là món ăn riêng tư của dân đất Cảng. Hỏi đến, không ai không biết, nhắc đến, không ai không khỏi cảm giác nuốt ực nước miếng, nhớ tới cái vị đậm ngọt ăn mãi không biết mệt mỏi của bát canh củ nấu tôm, nấu cá quả, cá rô, nấu ghẹ; nói chung tuốt là hải sản đậm đà là nấu đều hợp đều ngon đều dẫn dắt cái miệng sành ăn phải nghiện ngập. Nhưng hợp nhất, ngon nhất tất nhiên vẫn nên là tôm.
Canh củ không khó nấu. Lại càng chưa từng bao giờ khó ăn. Trời rét có bát canh củ nóng chiêu thêm thìa nước mắm, dầm thêm tí ti ớt tươi mà ăn thì nhất. Trời mát, bát canh củ để se se, ăn với từng thìa cơm nguội, chả có gì bằng.
Một củ canh gọt vỏ. Ngày xưa bà và mẹ ta thì dùng dao mà nạo từng lớp, từng lớp mỏng, kiểu như hớt tào phớ. Còn nay, công nghệ có phần hiện đại, thì có thể cho vào máy sinh tố mà xay, đảm bảo nhuyễn, mà nhanh, mà không mất thời gian.
Nhưng trước cái công đoạn xay ấy, lại phải là công đoạn nữa, của ngày nay, cũng là của ngày xưa, không thể thiếu được. Đó là tôm sôi lên cho chín tới, bóc vỏ và đầu đem xay lấy nước. Tôm sắt thì càng ngon, vì nước và gạch tôm sẽ đỏ au au lên, bát canh vì thế cũng có cái màu đẹp tới nao lòng não lòng.
Nước tôm ấy nếu là ngày xưa thì đem trộn với củ canh đã nạo mỏng; còn nay thì đem xay với củ canh xắt nhỏ trong máy xay sinh tố, như đã nói ở trên. Để được một hỗn hợp sền sệt, có chút ngà ngọc của củ canh, có chút đỏ au của gạch tôm, cũng có khi, vì không tìm được tôm sắt chính hiệu, nên cái màu sẽ chỉ hơi ngả vàng thôi, không đẹp mắt lắm, nhưng ăn thì đều ngon như nhau, vì cái vị ngọt của tôm quyện với vị thơm của củ canh, chả có gì hợp bằng.
Xay đều hoặc trộn nhuyễn, cho lên bếp, đun nhỏ lửa, thỉnh thoảng khuấy kỹ cho không bén đáy nồi. Nói là không bén thì bởi không bén quá thôi, nhưng bột củ canh ấy sao mà không bén cho được. Với lại, cái cháy bén đáy nồi ấy, ăn là ngon nhất nồi canh củ chứ chả chơi, sau khi đã chén xong hết đám canh củ phía bề mặt.
Cũng lúc ấy, một bếp khác có thể bắc lên, chút dầu hoặc mỡ xèo xèo, đám hành khô thái mỏng cũng xèo xèo, tôm thái nhỏ hoặc là băm dối, cho vào xào ào ào với chút gia vị, mì chính nếu nhà nào ăn được. Ôi, cái tôm xào, lúc nào cũng là nhất, vừa thơm tới mức làm kẻ đang kễnh bụng no nhất cũng nghĩ tới ăn. Kẻ cái bụng đang đói thì, chả khác bị tra tấn, sôi ùng ục luôn. Chưa từng lần nào xào tôm lên mà không thấy chút thần thánh.
Nồi canh củ lúc ấy vẫn đang nóng dần, ấm dần lên, rồi sôi lục bục, lục bục tới mức nào phụ thuộc vào độ đậm đặc của nồi canh củ. Cũng có chút nghệ thuật ở đây đó, nếu nhiều nước quá để xay thì canh sẽ hơi loãng, ăn vẫn ngon ngon nhưng không phải trứ danh. Nếu ít nước quá thì lại đặc, ăn cũng có phần hơi mệt, lúc nấu khuấy cũng chật vật hơn. Vừa đủ là nhất, nhưng cái vừa đủ ấy, cũng chính là kinh nghiệm là tài năng là điều hơn thiệt của bàn tay các bà các chị nội trợ đất Cảng. Nấu mãi thành quen thì phải, nên dân đất Cảng không mấy ai nấu sai cái công đoạn “vừa đủ” này đâu.
Nồi canh củ sôi lục bục bốc lên mùi thơm của tôm, nổi bật nhất vẫn là mùi thơm của tôm. Đó là đến lúc canh củ đang dần chuyển chín, từ ngà ngọc sang cái màu vàng, màu đỏ vì quyện nước xay tôm như đã nói ở trên, đến khi quánh lại chút, đũa cũng hơi khó đảo. Đó là lúc trút vào nồi canh củ chỗ tôm xào thần thánh nói trên. Lại đảo đều, đảo đều cho tôm không bị quá “lỏi”, đọng nguyên một chỗ, thật là “lợi” cho kẻ may mắn được múc đúng muôi canh củ ấy cho bát của mình.
Và đến lúc rồi, rau cần làm sạch, lấy phần non mềm nhất, thái nhỏ chỉ chừng nửa đốt ngón tay, thả vào nồi củ đào sều sều lên. Kèm với đó là hành hoa, thì là, rau răm thái mỏng miết. Đảo thêm một lần nữa, nồi canh củ thơm lừng chuẩn vị đã xong.
Canh củ ăn nóng cũng ngon, ăn nguội cũng ngon. Ăn một thìa là muốn ăn một bát. Ăn hết bát lại muốn thêm bát nữa. Không biết chán, không biết no. Chỉ khi đứng lên khỏi bàn mới hiểu mình đã ăn đẫy bụng tới mức nào, khổ quá. Nhưng là thế, cái món canh không phải nhà hàng nào cũng có, chỉ là thường do bà do mẹ ta nấu cho ta, mà cũng không thường xuyên đâu, chỉ thỉnh thoảng, do cũng không quá đơn giản các công đoạn xay xay cạo cạo… có một sức mê hoặc kỳ lạ. Của cảm giác ngọt lịm nước tôm, thịt tôm xào, của củ canh mượt mát mịn miệng, ăn như nhung… Của chút rau cần giòn giòn nhai vui tai, của chút thơm thì là, rau răm quyện vào rất lạ lẫm…
Bát canh củ vì thế là điều người con Hải Phòng không thể không nhớ dù đang sống giữa đất Hoa Phượng hay khi đi xa xứ lập nghiệp. Bát canh củ vì thế là điều những vị khách đến Hải Phòng được ăn một lần thì sẽ nhớ mãi nhớ mãi khó quên.
Bát canh củ vì thế là điều một ngày giữa trời thu Hà Nội, được cô em Hải Phòng xách cho củ canh to vật vưỡng, tôi đành dùng cái tài nội trợ sứt sẹo của mình để nấu nấu nướng nướng cho gia đình ăn. Dù chả giống được nguyên cái vị của mẹ nấu cho bao năm, nhưng cũng có chút ngon của quê nhà, mỗi thìa canh củ, vì thế chao ôi nhớ quá….
Tuyết Anh
