Gần Tết Nguyên Đán, người dân khắp làng Vũ Đại đang tất bật đỏ lửa kho cá phục vụ khách hàng trên khắp cả nước.
Những ngày cận Tết, người dân khắp thôn Đại Hoàng (Hoà Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) phải luôn tay kho cá để kịp phục vụ hàng trăm đơn hàng.
Cá kho Đại Hoàng hay còn gọi là cá kho làng Vũ Đại là đặc sản nổi tiếng của Hà Nam. Món ăn này có từ rất lâu, do là vùng trũng nên trong làng ngày trước nhiều ao hồ, cứ đến tết tát ao, chọn những con cá trắm đen to và ngon nhất để kho theo công thức gia truyền cùng với gia vị là gừng, giềng, hành, ớt, nước cốt chanh, nước cốt cua đồng… đặc biệt là cá được kho trong niêu đất, trên bếp lửa trong thời gian 10 đến 20 tiếng nên vừa có vị thơm của lửa, vừa phảng phất những hương vị đồng quê.
Tuy nhiên, để làm ra một nồi cá kho hoàn chỉnh phải trải qua rất nhiều công đoạn cầu kỳ và người nấu phải thật tỉ mỉ từng công đoạn mới có thể tạo ra nồi cá kho chuẩn vị truyền thống.
Tất cả cá kho ở làng Đại Hoàng phải là cá trắm đen, tiêu chuẩn từ 5kg trở lên có thân dài, đầu to và nuôi trên 3 năm thì mới đạt chuẩn để kho. Các năm trước đây, cá thường nhập cá từ các tỉnh Thái Bình, Nam Định, Hải Phòng hoặc Ninh Bình về nhưng bây giờ nguồn đó không còn đảm bảo chất lượng.
Thay vào đó, các hộ kho cá ở đây đều nhập cá ngay tại Hà Nam bởi ở đây đã có những chủ nuôi cá đủ số lượng để cung cấp cho hàng trăm hộ làng Vũ Đại làm nghề kho cá. “Giờ có rất nhiều hộ nuôi cá quy mô lớn ở Hà Nam, có thể cung cấp đầy đủ và chất lượng cá rất tốt và không phải đi xa để nhập cá“, anh Nguyễn Văn Chiến, người làm cá kho ở làng Đại Hoàng chia sẻ.
Phần đầu và đuôi cá sẽ bị bỏ, chỉ kho phần thân cá và tất cả sẽ được kho trong niêu đất. Chiếc niêu này khi người dân nhập về sẽ đun nóng bằng nước vo gạo để thông lỗ khí, giúp niêu già không bị nứt cũng như lúc kho nhiệt tản đều.
Gia đình chị Trần Thị Hoa đã làm nghề kho cá Vũ Đại được 20 năm, chị cho biết những chiếc niêu đất này được nhập tất cả từ Thanh Chương, Nghệ An với giá khoảng 40.000 đồng một chiếc. “Niêu phải nhập từ Nghệ An, vung niêu phải nhập ở Thanh Hoá. Đây là 2 nơi sản xuất đồ tốt nhất, chỉ có niêu ở Nghệ An mới chịu được nhiệt độ cao và bên và chỉ có vung ở Thanh Hoá mới được thiết kế theo kiểu vòm lên nên dễ hơn trong việc kho cá.“, chị Hoa nói.
Gia vị để kho nồi cá là những thứ truyền thống, gồm: Gừng, riềng, ớt, hành củ, chanh, mắm, đường muối… Từ 20 tháng chạp, các gia đình bước vào vụ kho cá.
Bà Nguyễn Thị Linh, gia đình bà đã có truyền thống nấu cá kho từ nhiều đời cho biết, củi kho cá phải là củi nhãn, bởi nhiệt lớn, cháy ổn định, nhiều than phù hợp với việc ủ cá.
“Mỗi niêu có khoảng ba miếng thịt ba chỉ nhưng sẽ cho vào sau khi đun vài tiếng để cho khỏi bị nát. Ngoài ra nếu khách hàng nào thích hương vị nước dừa chúng tôi cũng sẵn sàng phục vụ“, bà Linh nói.
Để khử được vị tanh của cá, nước sôi và chanh tươi được vắt vào nồi cá sau khi bỏ gia vị, công đoạn này rất quan trọng bởi vị tanh của cá sẽ được khử hoàn toàn
Trong quá trình kho cá từ 10-14 tiếng mới hoàn thành, các nhân công luôn phải túc trực chăm sóc củi lửa, châm thêm nước sôi kịp thời tránh bị thiếu hoặc thừa nhiệt. Bà Linh cho biết thêm, vào những ngày cận tết gia đình phải thuê thêm 10 nhân công để làm việc liên tục bởi các đơn đặt hàng quá nhiều. “Làng này quanh năm làm cá kho, nhưng Tết vẫn là đông nhất, gia đình tôi dịp này xuất đi khoảng 3000 – 4000 nồi cá kho“, bà Linh chia sẻ.
Có nhiều cỡ niêu từ 1,5-4 kg, giá lần lượt từ 500.000 đồng đến 1,2 triệu đồng/niêu và còn tuỳ theo cách đặt hàng của khách. Không những phục vụ khách hàng trong nước, các kho Vũ Đại còn đến tay các kiều bào ở nước ngoài.
Nồi cá đạt chuẩn là thịt chắc, xương mềm, gia vị quyện vào từng thớ cá, khi ăn có vị đậm, cay ngọt, không mặn. Điều đặc biệt là cá kho Đại Hoàng dù không bỏ chất bảo quản những vẫn giữ được ít nhất từ 5 đến 10 ngày tùy vào điều kiện thời tiết. Mỗi niêu cá kho xong phải để hơn 1 tiếng và quạt cho nguội rồi mới đóng gói đưa cho khách hàng mang về.
